La palabra consomé se relaciona con el verbo francés “consommer” que significa reducido, y es una preparación consistente en una cocción de carnes y vegetales en agua, a fuego lento, por espacio de 5-6 horas, que al tiempo que se va reduciendo y concentra los sabores y nutrientes de los ingredientes utilizados. El caldo así obtenido, se somete a otro proceso para clarificarlo.

Dicen los cronistas que esta técnica fue creada por los españoles y que la receta fue hurtada por el general de la Revolución Francesa Jean Andoche Junot (1771-1813) durante la reconquista de Madrid por las tropas napoleónicas. Sin embargo, el consommé ya se elaboraba en la cocina francesa desde el siglo XVII y desde 1694 ya figuraba en la edición del diccionario de la Academia Francesa, lo mismo que las diferentes acepciones del verbo ‘consommer’. Entre los siglos XVII y XIX los grandes cocineros de Francia como Vincent La Chapelle (1690-1746), Laguipierre (1750-1812) y Marie Antoine Careme (1783-1833) ya desarrollaban elegantes recetas con el consomé e incluso crearon distintas formas de elaborarlo.

El Gran Larousse de la Cocina tiene registradas 21 recetas de diferentes formas de hacerlo, combinando carnes de bovino, aves, pescado y animales de caza. Por ello existen además consomés simples que son los caldos concentrados y clarificados solamente, y los consomés dobles que son aquellos a los que se les añade posteriormente una guarnición como vegetales, trufas, carnes picadas, crepes cortadas en julianas, pastas, hortalizas en brunoise, arroz, frutos secos, entre otros. El consomé se suele aromatizar con Jerez, Oporto, Madeira o cavas, en una proporción de 80 ml por un litro de caldo y se sirve en una taza especial provista de dos orejas.

En el siglo XIX, el genio de la cocina Auguste Escoffier (1846-1935) recomendaba preparar el consomé cociendo huesos en agua durante 12 horas; en el caldo así obtenido se cocinaban las carnes de res y de aves por 4-5 horas. Este nuevo caldo (consommé blanc) se somete a una nueva cocción con carne magra picada, hortalizas en brunoise y claras de huevo por 90 minutos. Después se filtra con una servilleta y se da como resultado un caldo clarificado.

Clarificar un caldo es sencillo pero requiere un poco de tiempo. El proceso mejora la presentación del mismo y el resultado es un caldo limpio. El primer paso hacia la clarificación de un caldo es el desgrasado. Con la primera y larga cocción tenemos un caldo (fondo) sabroso pero con una cantidad de grasa considerable que se encuentra en los huesos y carcasas que se han utilizado para su elaboración. Se deja entonces que repose en la nevera durante todo la noche. La grasa subirá a la superficie y se solidificará por efecto del frío, facilitando mucho su retirada con una cuchara o una espumadera. Después se pasa por un colador lo más fino posible.

Así se retiran las impurezas más gruesas. Después se pasa por un colador de tela para filtrarlo aún más, hecho que se apreciará visualmente. Por último, se procede a clarificar y para ello necesitamos una clara de huevo por litro de caldo. Se baten las claras y se calienta el caldo. Cuando comience a hervir, se añaden las claras batidas y se remueve. Se reduce el fuego al mínimo y se mantiene esa temperatura durante 45 minutos sin tocar el caldo para nada. Poco a poco se va formando una capa gruesa con las claras a la cual se adhieren todas las impurezas. Después de este tiempo se deja enfriar el caldo por 2 horas y se pasa nuevamente por un colador de tela o por papel absorbente. En ese momento queda listo el caldo clarificado y listo para perfumarlo con un licor o para usarlo en las muchas recetas disponibles.

Receta para caldo de carne

Para 2.5 litros de caldo compre 1 libra de murillo (morcillo o jarrete), 1 libra de cola de ternera troceada y 2 l libras de rodilla (chocozuela) y caña de ternera. Blanquee (sumergir 1 minuto en agua hirviendo) las carnes y los huesos para eliminar impurezas y buscar un caldo más limpio.

En una olla grande ponga las carnes de res, los huesos, 1 libra de pernil de gallina, 2 puerros troceados y sin hojas, 2 zanahorias medianas, 1 rama de apio, 1 cebolla cabezona claveteada (2 clavos de olor insertados), 3 dientes de ajo, 1 buqué de perejil, laurel y tomillo envueltos y atados con 2 hojas de puerro, sal y pimienta. Agregue agua fresca hasta que cubra todos los ingredientes y 3 pulgadas por encima (7-8 cm).

Ponga a calentar a fuego medio sin tapar durante 5 horas, retirando a ratos la espuma que se va a formando. Apague el fogón y cuele el caldo en un colador forrado en gasa.

Póngalo a enfriar.

Para desgrasar, la forma más rápida es dejar el caldo en la nevera la noche anterior al día en que se va a utilizar, porque la grasa se solidifica y se va a la superficie formando una cáscara fácil de retirar. Se puede dar color al caldo y para ello se introducen los huesos a dorar en un horno, junto con la cebolla cabezona troceada, antes de hacer el caldo. No se deben utilizar ni papas ni tomates porque contribuyen a fermentar el caldo. Este se debe hacer a fuego bajo con la olla destapada.

Como puede deducirse, el método requiere paciencia, pero es así como se obtiene un buen consomé. Este plato solamente se consigue hecho en casa o en un restaurante de alta calidad, para degustarlo.

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