Compacto y homogéneo, color nata (crema) o amarillo pajizo en el interior, el Provolone tiene un sabor dulce o picante, según su tiempo de maduración (de 2 a 6 meses).

Originario de Campania (donde en un principio era fabricado con leche de búfala), ahora se produce en toda Italia del sur. Se modela a mano, y es presentado con formas muy diversas (pera, melón, cerdito, salchicha, pequeño personaje) y pesa de 1-5 kg. Se encuentra también un Provolone gigante, largo cilindro de 22 a 90 kg. Por lo general, conserva las huellas del bramante que ha servido para suspenderlo durante la maduración. Es un buen queso de mesa, fino y blando cuando es joven (se utiliza también en canapés, asados y ensaladas compuestas); cuando es viejo es rallado como el parmesano”. 

Hoy el queso Provolone es elaborado con leche entera de vaca especialmente en regiones como el Valle del Po, en Lombardía y en Véneto, zonas del norte de Italia. Se produce mediante el proceso de “pasta filata” (hilada), que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado, antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos.

El tipo de pasta hilada permite elaborar productos de diferentes tamaños y formatos, y de acuerdo con ello, el producto tiene un nombre u otro. Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco, como queso rallado. Se le suele dar forma de peras grandes, o de salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 cm de largo, y en forma de botella truncada, en piezas de 5kg de peso promedio. 

El nombre Provolone se comenzó a conocer a finales del siglo XIX cuando se inició la producción en el tamaño antes descrito, y la denominación de origen (1993) se conoce con el nombre Provolone Valpadana.  El Provolone Valpadana DOP pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento. Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial y el artesano que produce el Provolone, lo hace uno a uno, y debe estar sumamente calificado. 

El queso que tiene un mínimo de curación de 4 a 6 meses, y hasta un año (extra curado), es el que es muy apreciado por los gourmets, y el cuajo que se utiliza en su elaboración es de cabra. Cuando se conserva por menos tiempo se trata del “Provolone Dolce” su sabor es suave y el cuajo que se incorpora es de ternero. Este queso es de textura firme, lo que permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente, desde la elaboración de ensaladas, hasta acompañamientos diversos. Tiene además la capacidad de poder fundirse, lo que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. 

El buen provolone posee un fuerte aroma a hierbas y limón y su sabor es especiado e intenso. Pero existe otra página en este relato y es el de la “provoleta”, que es el nombre de una versión argentina del queso provolone, elaborado en los inicios de la década de los años 40 del siglo pasado por inmigrantes italianos. Provoleta, más que un queso, es una marca registrada en Argentina que ampara la versión creada y patentada por el inmigrante italiano Natalio Alba (1902-1983), oriundo de Rossano (Calabria), llegado muy joven al país austral, en el cual se dedicó a la industria de los lácteos, pero especialmente a la lucha por integrar la gastronomía italiana con la argentina. Esta versión del queso europeo en base a leche entera coagulada por cuajo de cabrito o cordero, también se denominó “parriqueso”, dado el enfoque que encontró el mencionado industrial para consumir antes de los asados criollos, ofreciéndolo en rodajas de 10 o 15 cm de diámetro por 1-2 de grosor, y cocinados hasta que se derriten directamente puestos sobre la parrilla. 

Este lácteo se acompaña de chimichurri y se come junto con las picadas. Realmente es un queso muy distinto al provolone duro italiano, también logrado en la Provincia La Pampa del país suramericano, que se utiliza rallado para acompañar algunos platos como se hace con el parmesano. Entre gastrónomos y conocedores argentinos es claro que provoleta es una marca comercial de queso para la denominación de “Queso Provolone Hilado Argentino”, producto de calidad muy diferente al italiano y hecho para las parrillas. Hay mucha imitación del mismo producto local que lleva el mismo nombre registrado, lo cual ha generado controversias gastronómicas y no pocas veces judiciales.