Tampoco es del caso establecer comparaciones entre la comida de los franceses y la de otras regiones del mundo, como la de Egipto, Turquía e Irán. De la misma manera, poco aportaría entrar a discutir sobre el origen de algunos de los estandartes de la cocina de Francia como sucede con las “papas a la francesa” que en realidad son una creación de Bélgica.

Igual sucede con dos productos de la panadería francesa a los cuales me referiré, y que son de origen austriaco: la baguette y el croissant que, a pesar de lo anteriormente dicho, son símbolos tan franceses como la Torre Eiffel. Tanto es así que el actual presidente, Emmanuel Macron, al enterarse de que la Confederación nacional de pastelerías y panaderías francesas (CNPBF) está solicitando también la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad para este exclusivo pan, declaró: “Nuestra baguette nacional es la envidia del mundo entero, un símbolo por excelencia de nuestro saber hacer. Forma una parte esencial de la historia particular y la vida diaria de todos los franceses, y está presente del desayuno a la cena en todos nuestros hogares”.

Este afamado pan francés se elabora con harina, agua, sal y levadura. Nada más. Y, esta determinación de ingredientes está amparada por la ley de septiembre de 1993. Además, tiene que respetarse unos tiempos de leudado, una manipulación específica, y unas dimensiones de entre cinco y seis cm de ancho, tres o cuatro de alto y ochenta y cinco de largo, con un peso de alrededor de 250 g. Pero no todos los “panes largos” son baguette: la llamada “flute” es más fina; la “ficelle” es más gruesa y el “batard” es más gordo. Hoy se consumen diariamente 30 millones de panes al día, elaborados por 180.000 personas en 35.000 panaderías. Sin embargo, el consumo per cápita de baguette se ha venido reduciendo por la influencia de las panaderías de grandes supermercados, tiendas especializadas, preocupaciones dietéticas y la falsa creencia en la influencia del inefable gluten.

La baguette tiene su comienzo en un pan que desarrollaron en Viena los panaderos austríacos al ritmo de la incorporación de los hornos a vapor, que así originaron una corteza crujiente y una masa blanca, soplada y algo cremosa. El tamaño determinado y reglamentado en la anteriormente mencionada ley comenzó a definirse a partir de 1920 cuando se prohibió en Francia el trabajo antes de las 4 a.m. Por esta razón se disminuyó su tamaño para que se pudieran hornear en menor tiempo, y se produjeron unos panes más pequeños y delgados de los que se hacían en la época. En esa misma ley se incluyó la definición de “baguette”, la que solo puede elaborarse usando los “métodos antiguos”.

Los métodos antiguos que ocasionaron estas determinaciones surgieron de las investigaciones del historiador norteamericano Steven Kaplan (1943), especialista en historia de Francia, de los alimentos y particularmente del pan francés. Cuando hizo su tesis de grado se soportó en una cuidadosa investigación en muchas panaderías del país en la búsqueda del mejor pan francés, tratando de encontrar el más parecido al que se elaboraba en el siglo XVIII, con levadura natural y sin aditivos. Con su voluminosa documentación convenció a los franceses de que el sabor y el aroma de las técnicas antiguas superaban los de las modernas. Entre otras recomendaciones estaba la de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el pan quede con un color crema en el interior y un sabor y un olor mucho más pronunciado”.

Cada año se celebra un concurso para elegir la mejor barra de pan de tradición francesa, la famosa baguette. Un exigente jurado es el encargado de velar por el cumplimiento de los requisitos. Además del peso y las dimensiones se tienen en cuenta otros elementos para determinar cuál es la mejor y qué panadero la prepara: el aspecto, el punto de cocción, la calidad de la miga, el olor y, por supuesto, el sabor. Además del premio monetario, el ganador obtiene un contrato para proveer baguettes durante un año al Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia francesa.

Baguette

Para 3.600 g harina de trigo normal, utilice 110 g harina blanca, 15 g sal, 15 g levadura fresca. Además 2 cucharaditas de sal mezcladas en 28 cl de agua para barnizar la masa. Harina para la mesa de trabajo y aceite.

Un lienzo enharinado para cubrir la masa y dos latas grandes ligeramente engrasadas. Mezcle las harinas y la sal. Lleve a la temperatura ambiente 43 cl de agua. Ponga la levadura a disolver en un recipiente con 2 cucharadas soperas de agua helada y agregue los 43 cl. Vierta 430 g de las harinas mezcladas en un recipiente. Haga un hueco en el centro y vierta la levadura diluida. Con las manos, incorpore la harina poco a poco.

Esta pasta debe estar en 24º C. Cubra con el lienzo húmedo y ciérrelo para que envuelva bien. Déjela reposar a temperatura ambiente por 4 horas. Crecerá antes de retomarla. Añada el resto de las harinas. Forme una masa suave. Vuelva a llevar la masa en la plancha enharinada y amase 10 minutos más hasta que quede firme y elástica. Llévela nuevamente al recipiente limpio y engrasado y riegue el aceite.

Cúbrala con trapo húmedo y deje doblar el volumen durante 1 a 2 horas. Rompa la masa con los puños y divídala en tres partes iguales. Haga unos cilindros de 30 cm de largo y de 7-8 cm de ancho aprox. Haga con la punta de un cuchillo 3 rayitas equidistantes por encima. Ponga cada una en una lata, cúbralas y deje crecer 1 hora. Caliente el horno a 230º C. Retire el lienzo húmedo y barnice con el agua con sal.

Llévelas al horno y con un aerosol con agua rocié el interior del horno y déjelos 20 minutos. Dos veces más rocié agua. Reduzca la temperatura a 200º C y deje 5-10 minutos más para que la baguette quede crujiente y dorada. Deje enfriar sobre una rejilla. (tomado y traducido de “Le Grand Livre Du Pain” Linda Collister y Anthony Blake.)

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