Esta es una preparación sencilla, crujiente y llamativa por su color dorado. Cuando solo lleva papa, aceite, pimienta y sal, ofrece un sabor a fruto seco. La receta básica y original del rosti lleva papa rallada que se mezcla con materia grasa (de cerdo) sazonada, y se pone a la plancha en forma de galleta para cocinarse hasta que queda dorada por ambos lados. Así de simple fue el origen de este plato, que es un serio rival de las mejores preparaciones con papa en el mundo. La inventaron los agricultores de los cantones alemanes de Suiza como base de su desayuno, y así sustituyeron la acostumbrada papilla de cereales que fue usual hasta el siglo XIX. El plato se fue generalizando a toda la nación, pero la manteca del cerdo se sustituyó por mantequilla.

Hoy se le considera un plato nacional en la Comunidad Helvética y se ofrece como plato individual o como acompañamiento de otras cocciones. La patria chica del rosti es Berna, uno de los 26 cantones de Suiza, de origen alemán, y cuyos habitantes hablan esa lengua en un 84%. Su capital es la ciudad de Berna, fundada en el año de 1191 que es, además, la capital del país. Es una población bilingüe porque habla además el francés y su territorio se formó con adquisiciones de terrenos en los siglos XIV y XV. En su gastronomía sobresale una gran cantidad de quesos, fiambres, embutidos y el rosti.

Como ya lo anotamos, se elabora con ralladura de papas y se fríe para servirlo inmediatamente, aunque también se acostumbra a terminarlo al horno hasta que dore. Tiene la forma de arepas o carpetas de 6 a 12 cm de diámetro y se acostumbra también a agregarle otros ingredientes como tocineta ahumada y picada, cebollas, quesos y hierbas. El rosti puede elaborarse con papa cruda o cocinada. Normalmente se utiliza la papa cocinada, para hacerlo cuando acompaña carnes con salsas y, con este, se ayuda a recogerlas. Cuando el rosti va con quesos, y es plato principal, se hace con ralladura de papa cruda.

La receta tradicional se mantiene aún, pero luego se crearon otras que incorporaron cebolla, queso y tocineta. En Zurich justamente se ofrece como plato principal y con los anteriormente mencionados ingredientes. Como todo plato que abunda en aceptación, la versión helvética original se fue modificando, por ejemplo, con la sustitución de la mantequilla original por el aceite. También se usan variedades de papa con más o menos cantidad de almidón, o con agregados como huevos fritos o revueltos encima de la galleta. Otras llevan vegetales como la espinaca o la rúcula; también se ofrece el rosti de papa con gotas de limón o vinagreta. Muy elegante es una presentación con queso azul y tocineta ahumada y desgrasada, o con crema agria y lonchas de salmón ahumado.

En Basilea y en Vaudois, se hacen los rosti de acuerdo con la receta original, pero se ofrecen con una capa de cebolla finamente picada y freída. El Rosti de Friburgo (ciudad bilingüe de alemanes y franceses) lleva cebolla, pero le incorporan ajos picados, queso Gruyere y un chorreón de vino blanco seco. El Rosti de valais (Cantón de Suiza) se elabora de acuerdo con la receta original de papas crudas. Cuando la galleta de papas está lista, se ofrece con una capa de jamón o de carne seca picada. Encima le agregan queso raclette y, sobre todo, un huevo frito. El Rosti de Berna (capital de Suiza) se elabora de acuerdo con el procedimiento original de papas crudas. La grasa que se utiliza es la manteca de cerdo y la mantequilla clarificada (ghee) y se le incorporan cubos pequeños de tocineta. Cuando se están dorando se les chorrea 1 a 2 cucharadas de leche. Existe también el Rosti emmental que se prepara como el rosti Berna, pero al obtener el color dorado se agregan tajadas de queso emmental encima. Se tapa y, cuando comienza a derretir, se sirve. 

Este es un plato muy versátil. Puede hacerse con todas las variedades de papa, incluso con la cáscara. También se prepara con diferentes tipos de grasa y en variadas dimensiones. Se puede freír sobre una sartén o cocinarlo en el horno. El término arepa o arepuela que se ha utilizado en esta nota, no es representativo de un tamaño o un grosor específico. La única condición para el rosti es elaborarlo con viruta de papas, crudas, semi cocidas, o bien cocinadas, que se obtiene en el rallador, con la parte de los agujeros grandes, o su equivalencia en el procesador o la mandolina. Al final, como la descripción ya hecha, quedará una tortilla de papas sin huevo.

Receta básica

Papas pastusas peladas y lavadas. Rállelas con la parte grande del rallador para que salgan hilos gruesos de papa; rocíelas con aceite o una mezcla de aceite con mantequilla.

Salpimiente. Cubra el fondo de una sartén pequeña con papa rallada. Con la ayuda de una cuchara de palo aplane los ingredientes y fríalos hasta que doren por un lado. Repita la operación por el otro lado, volteando el rosti con mucho cuidado con la ayuda de una espátula grande.

De esta receta básica, usted puede partir hacia preparaciones diversas con otros ingredientes y tamaños de su gusto.

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