Tradicionalmente, su aprovechamiento ha sido multipropósito pues ofrece carne, leche y lana. Su historia está muy unida a la del cristianismo para diferentes manifestaciones y símbolos, desde la época de los hebreos, como el sacrificio para ser ofrendado a los dioses o como símbolo de la Pascua. De otra parte, el judaísmo admite el cordero como un animal puro para su consumo humano, mientras que el islam prohíbe el consumo del cordero antes de ser destetado. En muchos países de Europa, la oveja ha suministrado su leche como alimento de los pueblos, hasta el punto de desarrollar una cultura de quesos muy delicados y de gran consumo en preparaciones y calidades de acuerdo con diferentes regiones y países.

El cordero, por su parte, es la cría de la oveja, sea macho o hembra, y, de acuerdo con su edad, recibe diferentes denominaciones. En primer lugar, está el cordero ‘lechal’, entre 30 y 45 días de edad, alimentado solamente de leche materna. Su carne es delicada, algo insípida y de moderado contenido graso. Su peso promedio es de 5 a 8 kilos. El cordero ‘recental’ es aquel que aún no ha pastado, con peso hasta de 14 kilos, y su edad es de 100 días aproximadamente. El cordero ‘pascual’ es aquel que se cría para ser consumido en la época de la pascua, con una edad entre seis meses y un año, tradición heredada por los cristianos de los hebreos. A esta edad, la carne se caracteriza por un color más oscuro, un sabor más pronunciado y mayor contenido de grasa. En la cocina, el cordero tiene muchas formas de preparación, sea frito, asado o guisado y, entre más joven, lechal o recental, menos adobos necesita; apenas, aceite de olivas, romero o tomillo para frotarlo antes de ponerlo al fuego.

En el cordero sobresalen las siguientes partes: La ‘paletilla’ o ‘espaldilla’ que son las patas delanteras, piezas tiernas y jugosas. La ‘falda’, que cubre la parte baja de las costillas, muy grasosa y de sabor excepcional. Las piernas -gigot- o patas traseras (yigó), deliciosas para hornear y cortar en finas tajadas. Esta es una de las piezas más sabrosas del cordero y suele cocinarse entera, con o sin el hueso, en cuyo caso se suele bridar o atar con un cordel. Se acostumbra a frotar con aceite, sal y pimienta, y también introducir, en pequeñas incisiones, tajadas finas de ajo y ramitos de romero. Una de las condiciones del gigot es tajarlo frente a los comensales. Las chuletas se obtienen del lomo con hueso; son tiernas y jugosas, y pueden adquirirse separadas o en ‘rack’, que es un trozo de cuatro a seis chuletas limpias y parcialmente desgrasadas. Las puede cocinar en el horno o asar en la parrilla con mantequilla, sal y pimienta. Por último, la ‘silla’ está entre los riñones y las patas; es como la nalga o la punta de anca.

En América, es Argentina el país de más alto desarrollo en la cría y levante del cordero; se alimenta con pastos de muy alta calidad y se prepara con una técnica tradicional en el asado. Ellos, para asarlo, lo ponen en una especie de cruz, a la cual se adhiere el cuerpo completo del cordero, totalmente abierto. Esta se clava en el suelo, muy cerca de las brasas de madera. Poco a poco se asa, hasta que adquiere un color dorado, primero por el lado del costillar y después por el de la piel, que quedará muy crocante. También suele llevarse el cordero a la parrilla, en una canal entera, o partida en cuartos, cuando se sacrifican de gran tamaño. Estos llevan generalmente un adobo con sal gruesa, perejil picado, ajo, vino tinto y ají, mezcla con la cual se frota antes de llevarlo a asar.

El cordero en la parrilla debe hacerse con temperatura no muy alta para que la cocción lenta ayude a cocinar todos sus jugos. Se tomará entre 1½ y 2 horas, dependiendo del tamaño del animal y bañándolo con una salmuera liviana por una o dos veces. En la etapa final, cuando ya esté cocinado, se pone, por unos segundos, nuevamente sobre fuego vivo, primero por el costillar y después por el lado de la piel, para llevarlo a la mesa, trocearlo y acompañarlo con una ensalada fresca de vegetales crudos. El costillar completo a la parrilla es un plato delicioso que estará listo en una hora, aproximadamente, de cocción a fuego medio o indirecto. En este caso, puede frotarse con mantequilla, cebolla finamente picada y sal.

Paleta de cordero: (Receta básica).

Ingredientes: Una paleta de cordero de aproximadamente un kilo, ½ vaso de vino blanco, manteca de cerdo, hojas de romero fresco, sal parrillera, pimienta negra en grano, 1 cabeza de ajo. En un mortero machaque la sal y la pimienta, agregue los dientes de ajo y haga una pasta. Incorpore romero a su gusto y termine homogenizando bien con la manteca de cerdo.

Con esa pasta frote la paleta del cordero y póngala sobre una parrilla y, a su vez, en una lata de hornear. En la lata ponga un poco de agua y de vino blanco, no más de una taza con los dos líquidos, e introduzca en un horno precalentado a 150ºC. Vigile que no se seque el líquido de la lata durante la cocción y, si es del caso, añada un poco de agua cuando se necesite.

El tiempo de asado depende del tamaño y edad de la paletilla, pero normalmente estará entre 60 y 90 minutos. Puede probar con una punta fina para que al pinchar brote jugo limpio. Ese es el momento de la cocción.

toronjilcanela@yahoo.com