La cultura japonesa se va creando en un proceso histórico formado por movimientos migratorios desde Asia, y también por influencia cultural de los chinos. Además de muchas otras consideraciones, las relaciones de los japoneses con sus semejantes están muy influenciadas por los conceptos de ‘honor’, ‘obligación’ y ‘deber’, como elementos diferenciadores del individualismo de occidente. 

El ‘sincretismo’, entendido como la práctica de mandatos originados en diferentes religiones, es característico de los japoneses; ellos asisten además a celebraciones importantes, por ejemplo, del budismo y el cristianismo. La religión más extendida es el “Shinto” que es nativa y formada desde antes de la llegada del budismo. El Shinto los lleva al respeto por la tradición, la familia, la naturaleza, la purificación y la celebración de las festividades religiosas. El budismo es la segunda religión del Japón llevada por Corea. 

El cristianismo se practica minoritariamente desde variadas tendencias que llegaron a partir del siglo XVI. En la cultura japonesa cobra especial importancia la Ceremonia del té, que es de suma trascendencia en la cultura y en la hospitalidad. La ceremonia Chanoyu en la que se sirve y se bebe el té, llegó al Japón en el siglo VIII procedente de la China. En el siglo XV, el monje budista Murata Juko (1423-1502) desarrolló otra ceremonia basada en el Budismo Zen y estableció la solemnidad de esta práctica que hoy se realiza en la ‘suyika’, o casa del té, en una sala especial llamada ‘cha sitsu’. 

En el siglo XV, los japoneses ya consumían la mezcla de pescado y arroz que dio origen al concepto ‘sushi’ que significa ‘arroz condimentado’. La presentación hoy conocida, es de principios del siglo XIX, creada por el chef Hanaya Yohei, quien inventó los rollitos de pescado en arroz con vinagre (Casaviva Cocina Rev. No 61). 

Con el término ‘sappari’ se expresa el concepto panteísta (de naturaleza divina) aplicado a la gastronomía, cuando se define a la misma como ‘clara, ligera, simple y ordenada’. A pesar de la autenticidad de la mesa japonesa, a través de los años se fueron incorporando técnicas de otras partes del mundo como sucede con la fritura que, aunque está muy perfeccionada en la cocina nipona con selección de aceites refinados y controles de temperatura y recipientes, es una técnica de cocción llevada por los jesuitas españoles en el siglo XII. Con el consumo del cerdo y el pollo, también hubo que romper barreras muy fuertes impuestas por el budismo. 

La gastronomía japonesa tradicional se prepara teniendo en consideración el entorno de las estaciones. En la primavera se festeja el ‘Portal del ruiseñor’ que es un plato de arroz con pasta de fríjol azucarada y harina de arveja también azucarada. También se preparan los ‘calamares luciérnaga’ que se sirven crudos, el ‘ayue’, que es un pescado de agua dulce asado a la parrilla. En el verano se come la anguila asada al carbón con salsa de soya, el paté de soya con bonito seco, cebolleta y jengibre, el pollo frito acompañado de pepinos rellenos de pasta de ciruelas, y los erizos de mar. Otoño es la estación de las setas y champiñones entre los cuales se destaca el ‘watsutake’ con sabor a carne asada que se marina con sake y salsa de soya. Se sirven también las castañas con arroz azucarado y los brotes de bambú. En el invierno se ofrece el pulpo en cazuela y la sopa de champiñones secos, además de pescados de carne blanca crudos, asados o fritos; igualmente, la sopa de tallarines con carne y hortalizas. 

Entre otras técnicas de cocción, cuentan con sistemas de preparación del pollo asado con sal, o marinado en salsa agridulce para después freírlo. La carne de res se corta en finas tajadas, se asa unos segundos y se cocina dentro de un caldo con verduras. El ‘nabemono’ es la técnica para un plato cocido en la mesa sobre una parrilla o dentro de una olla como la de la fondue, y el ‘nimono’ es un hervido en caldos aromatizados. La técnica del vapor se usa para todas las carnes, mariscos y vegetales y también se hacen brochetas de muchos ingredientes diversos. El mar, además de los pescados y mariscos, les ofrece a los japoneses infinidad de algas con texturas y sabores ampliamente experimentados. No sobra repetir que el Japón es uno de los países de más alto consumo de productos de mar en el mundo. El plato nacional japonés el ‘sukiyaki’, cocido inmensamente apreciado en el país y curiosamente originado en la clandestinidad campesina del Japón, debido a obstáculos religiosos de épocas anteriores. Es un típico nabemono. 

En la mesa japonesa hay belleza no solo en las preparaciones y bocados, sino también en las vajillas, el diseño de los utensilios y los materiales para su producción y los acompañamientos, entre otros. En el Japón, la carta de alimentos se clasifica, no por ingredientes sino por maneras de cocción y se divide en secciones como arroces, sushi, sopas, pastas y dulces. Las pastas se producen en muchas variedades y se sirven con vegetales o con caldo de pescado.  A manera de resumen de la gastronomía del Japón, transcribo estas frases de la Introducción a la obra de Tamiko Nakasu y Alicia A. 

El Arte de la Cocina Japonesa, de Villegas editores).” La exigente combinación de colores y sabores demanda un enorme cuidado. Tradicionalmente se incluyen cinco colores: verde, amarillo, rojo, blanco y negro; cinco sabores: dulce, salado, ácido, agrio y picante; cinco artes culinarios: crudo, cocido, vapor, parrilla y frito; y cinco elementos naturales: fuego, madera, tierra, metal y agua...”.

Seafood curry 

Receta para 12 personas preparada por Nicolás Martinez Serrat para la Logia Gastronómica. Ingredientes: Una caja de curry Japonés, 4 zanahorias grandes en cubos, 2 cebollas cabezonas en cubos, arvejas frescas, granos de maíz tiernos, camarón crudo, anillos de calamar crudo, almejas sin cascara, ajo seco en rodajas, Nori (algas), Furikake (Sazonador de arroz), mantequilla al gusto, 4 cucharadas de aceite vegetal, queso doble-crema rallado, 6 tazas de agua para el curry, 4 tazas de arroz japonés cocido en agua, sal y pimienta al gusto Preparación: Lave el arroz y escúrralo. Luego, comience a cocinarlo, agregando una taza de agua por cada taza de arroz.

En una olla vierta el aceite vegetal caliente y dore la cebolla, agregue las zanahorias y cocine hasta que estas se doren. Agregue las arvejas y el maíz (previamente cocidos en agua), adicione el agua y lleve hasta el hervor. Añada la pasta de curry en trozos y revuelva hasta conseguir una mezcla homogénea. Tape y cocine a fuego lento por 10 minutos. Mientras está la mezcla de curry, en una sartén o plancha a fuego alto dore los camarones y calamares con una pizca de sal y pimienta, sin sobrecocinarlos. Incorpore los mariscos a la mezcla de curry. En la mitad de un plato ponga el arroz, en la otra mitad el curry. Agregue una pizca de Furikake sobre el arroz, adicione un poco de queso rallado en la mitad sobre la mezcla y una pizca de ajo seco. Sirva de inmediato.