El éxito de este plato está en el conjunto de sabores que se desprenden de su preparación, a pesar de la no muy bonita presentación, y de la indiscutible carga de grasas, poco saludables, que obliga al cuerpo humano a trabajar intensamente para su eliminación. Está básicamente compuesta por los despojos y menudencias del cerdo, embutidos del mismo origen y despojos de bovino, traídos por la colonización española, adicionados a productos nuestros como el maíz, la papa, la yuca y, además, el plátano.

La fritanga, que se consume en muchas regiones de Colombia, es un plato típico de Bogotá y de la región cundiboyacense. Hace parte de convites campestres, paseos de carretera, consumo en plazas de mercado y restaurantes de cultura popular urbana y rural, algunos de ellos denominados “piqueteaderos”.

Es un plato de autoría colectiva que exalta la unión de las familias y los amigos en torno de la comida. Así mismo, resalta y confirma la importancia del cerdo y de los alimentos básicos de la canasta familiar como papa, arroz, yuca y maíz. Las zonas en las que se encuentran los puntos de venta de fritanga se enclavan en el contexto urbano, acompañados de bullicio y tráfico; el solo olor lleva a la gente, y no requiere de publicidad de ninguna clase.

Para ofrecer personalidad en su presentación y atractivo recurren a una comunicación visual y olfativa, y a lo que más despierta el interés en el posible cliente que es la organización de la comida, en especial chicharrón y longaniza, adornados con hojas de lechuga.

Esta clase de presentación, que da a conocer un puesto de fritanga, se complementa por medio de la transmisión oral de los clientes. A pesar de lo anterior, la fritanga está envuelta en una serie de prejuicios que la reseñan como apropiada para una clase media-baja, o baja, porque las personas de estrato alto o medio-alto, les gusta decir que se trata de un alimento muy popular, por los lugares donde se encuentra, por su condición de comida callejera, grasosa, sucia, horrorosa, malsana y de origen campesino. Todos estos aspectos reunidos llevan a que estas clases sociales se abstengan de consumir fritanga, porque así lo dicen en su ambiente social. Sin embargo, cuando están de viaje a sitios de veraneo, muchos, lo primero que buscan en las carreteras son los sitios de fritanga para deleitarse.

Entre lo bueno y lo malo de una comida con fritanga, hay que decir que, evidentemente, el consumo de la misma debe ser moderado, teniendo en cuenta su alto contenido graso, y el hecho de que las frituras son hechas en la propia grasa del cerdo. Tampoco es seguro que esta grasa no sea reutilizada, lo cual agrava la situación. Por el lado positivo debe tenerse en cuenta que se trata de un plato típico regional; que no puede negarse que sus sabores son muy atractivos; que podría considerarse como un plato precursor de las comidas rápidas y que su preparación se desarrolla con mucho amor y entusiasmo.

Fritanga:

(Fuente: Paseo de Olla, Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, trabajo de campo, 2012 Biblioteca Mincultura) Ingredientes: Para 8 personas necesita 1 libra de carne de cerdo (lomo o pierna) adobada con sal, pimienta y comino al gusto, ½ corazón de res, ½ libra de hígado de res, ½ libra de bofe (pulmón de res), 1 libra de chunchullo, 4 tallos de cebolla larga enteros, ½ libra de tocino con carne, 1 libra de longaniza, 8 unidades pequeñas de morcilla, o 1 libra si es una pieza completa, 8 chorizos, 8 papas sabaneras, 4 plátanos maduros, 1 libra de papas criollas, 2 mazorcas, 4 arepas dulces, aceite para freír, sal al gusto, bicarbonato de soda, 2 cucharadas de mantequilla.

Preparación: Se lavan con agua y limón el corazón, el hígado, el bofe y el chunchullo, y se ponen a cocinar en agua, con 2 tallos enteros de cebolla larga y sal al gusto, por 30 minutos y a fuego medio. Al tocino se le hacen cortes por el lado de la carne y se le restriegan sal y 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Luego se pone a cocinar en una olla con agua que apenas lo cubra, hasta que esta se evapore y el tocino se fría en su propia grasa, con lo que se convierte en chicharrón cocho.

En una olla aparte se cocinan las papas criollas con sal y 1 tallo de cebolla, hasta que estén blandas, pero sin dejar que se desbaraten. Se escurren, se les adiciona 1 cucharada de aceite y se sofríen. Se les pone sal y se reservan. Las papas saladas se preparan cocinando las papas sabaneras en agua suficiente para cubrirlas, sal y 1 tallo entero de cebolla larga, hasta que estén blandas, pero sin desbaratarse. Se escurren y se rocían con abundante sal antes de que se sequen. Así se forma la tradicional costra de sal que caracteriza a estas papas. Para hacer los plátanos maduros asados, se pelan, se frotan con 2 cucharadas de mantequilla y sal, se ponen en una bandeja y, durante 30 minutos, se cocinan en el horno precalentado a 400 ºF. Transcurrido este tiempo, se voltean para que se doren parejo y se continúan horneando por 20 minutos más. Se reservan. Si se desea, a los plátanos ya asados puede hacérseles una incisión a lo largo para rellenarlos con queso y bocadillo, y se llevan al horno por 10 minutos más.

Se pone a calentar aceite, a fuego medio-alto, en un caldero suficientemente grande. Las vísceras se escurren, se secan, se cortan en trozos medianos y se llevan a freír junto con la carne de cerdo también picada. Cuando la carne y las vísceras estén doradas, se sacan, se escurren, se pone sal y se reservan. Entonces se agregan al caldero la longaniza, los chorizos y las morcillas, todo cortado en trozos. El aceite debe estar muy caliente para que los embutidos no se vayan a deshacer. Se dejan freír unos pocos minutos, se sacan del aceite y se ponen a escurrir. Se asan las mazorcas y las arepas dulces, y se parten cuatro porciones de cada una. Se dispone todo en un mismo plato para que cada persona se sirva lo que desee. Aparte, se ponen recipientes con ají de hierbas y ají de aguacate. El ají de hierbas se prepara con 2 ajíes picantes sin semillas, 2 tallos de cebolla larga, 1 cebolla cabezona, 1 tomate pelado y sin semillas, y 2 cucharadas de cilantro, todo finamente picado, más ¼ taza de vinagre y sal al gusto.

No se vare: si no le gustan las vísceras, puede preparar la fritanga sin estas y reemplazarlas por carne de res. Cada cual puede hacer su propia combinación.

toronjilcanela@yahoo.com