La gastronomía es la expresión cultural más objetiva y concreta que podemos considerar. En efecto, las cocinas regionales reúnen las expresiones más sólidas dentro del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. 

Dicho patrimonio inmaterial, y a su vez oral, se caracteriza por su capacidad de evocar valores, sabores, procedimientos, sazones, que se concretan en un plato para la supervivencia, la unión y la celebración.

Por ello, alrededor de los fogones, desde el comienzo de la historia se han organizado las sociedades, que han dado forma a estilos de vida y su relación con la agricultura, los sistemas de comunicación y suministro, la comercialización de alimentos, las técnicas de cocción, los utensilios y los modos de compartir la comida. 

Nuestro país y sus regiones muestran una radiografía de lo expuesto. Según las investigaciones de Carlos Ordóñez, plasmadas en su obra de “El Gran Libro de la Cocina Colombiana” (Círculo de Lectores Ed-1984), se distinguen ocho regiones con similitudes gastronómicas internas muy marcadas. Son la Costa Pacífica; Antioquia y el Viejo Caldas; Llanos y Amazonía; Valle del Cauca y Nariño; los Santanderes; la Costa Atlántica; Tolima-Huila y Boyacá-Cundinamarca. En todas estas regiones existe una tendencia muy marcada en la comida por sus formas de cocción, sazón y preparación. También porque aparecen ingredientes que ya no se producen, lo mismo que sucede con procesos, técnicas, objetos que forman parte de tradiciones culinarias bien enraizadas y que tienden a desaparecer. 

Además de lo anterior hay que reconocer que no se ha procurado realizar el rescate de las tradiciones orales en las cocinas, ni la conservación y preservación del patrimonio culinario escrito u oral. Por ello, es hoy un deber centrar la atención en las cocinas regionales, que permita despertar el orgullo de lo propio y, en verdad, se están dando los primeros pasos para ello. Por una parte, el Ministerio de Cultura viene adelantando una tarea de rescate y recuperación de las cocinas tradicionales de las distintas regiones del país, incluyendo las costumbres gastronómicas de las comunidades indígenas y de las de origen africano, corrientes étnicas de la mayor importancia en nuestra cultura. Por otra parte, se ha iniciado con seriedad institucional el otorgamiento del sello de “Denominación de Origen” a diferentes productos de origen auténticamente colombianos. Esta es una manera de recuperar, proteger y empoderar la tradición de la Nación.

Hasta la fecha se han otorgado 27 distinciones, 10 de ellas en el área de los alimentos y una más para las vajillas artesanales de El Carmen de Viboral. Se encuentran en proceso de estudio, para su otorgamiento, dos más: la lechona tolimense y la cerámica de La Chamba, dos símbolos del costumbrismo del Tolima, junto con el tamal del mismo Departamento que, aunque es uno de los muchos de Colombia, no deja de ser un símbolo nacional por sus características. En efecto, esta última producción gastronómica es muy afamada, y se distingue por su cierre de “moño” y por ser en su receta original, el único cuya masa tiene un alto contenido de arroz. 

Justamente del Tolima se han divulgado dos resoluciones de Denominación de Origen para productos fundamentales como son el café de sus municipios y el arroz de la meseta de Ibagué, su capital. Sobre el primero se viene demostrando con amplitud de conocimiento nacional e internacional, la muy alta calidad de los “cafés especiales del Tolima”. En pruebas de taza se han superado solicitudes de venta por valores inesperados en divisa extranjera. El arroz de Ibagué también ha conquistado muy exigentes mercados y sus productores, en no pocas ocasiones, han merecido la confianza para producir variedades hasta ahora reservadas a culturas como las del Sudeste Asiático. Estos son ejemplos de la importancia de preservar los valores culturales representados por el patrimonio inmaterial que han formado las costumbres gastronómicas. Antes de pensar en un “plato nacional” que es imposible definir, más positivo resultará para el país, asociarnos en la defensa de las expresiones de los fogones regionales. 

Muchacho relleno (12 porciones):

Compre 2 muchachos de res limpios (aproximadamente 7-8 libras), 3 libras de costilla de cerdo, ½ libra alverja amarilla seca, 1 manojo de cilantro, 1 manojo de romero, 1 paquete de achiras, cebolla larga, tomillo, all spice, sal y pimienta. Tome cada una de las piezas de carne y, con un cuchillo delgado y largo, abra un orificio de unos 3 cm de ancho, a lo largo de la parte central de cada una. Ponga a marinar los muchachos la noche anterior con cebolla picada, ajo, pimienta y un poco de mostaza. 

El día de la preparación pique la carne que sacó de la parte interior de la carne junto con las costillas de cerdo deshuesadas y picadas, la alverja amarilla previamente cocida, un poco de cilantro picado, cebolla larga finamente picada, un poco de tomillo y de all spice, miga de achiras, sal y pimienta. 

Con los anteriores ingredientes haga una pasta homogénea y rellene el orificio de los dos muchachos, compactando muy bien. En un recipiente con un poco de aceite selle los muchachos rellenos y después llévelos a cocción por 2 horas, envueltos en papel de aluminio. La cocción puede durar menos tiempo si la temperatura interior es de 72ºC. Reserve por unos minutos y corte tajadas. 

Con los residuos de la marinada puede hacer una salsa. Acompañe con papas troceadas y cocidas con piel, y después doradas con romero. Ofrezca algunos vegetales.