Se trata de una elaboración tradicional italiana cuya característica es que los ingredientes están cortados en trozos muy pequeños que, primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, y posteriormente se aromatizan, se les añade caldo y se exponen a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. El tiempo de cocción de un ragú depende de los ingredientes que lo integren; si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento. 

La salsa a la “bolognesa” (boloñesa) es uno de los guisos más representativos de la cocina del norte de Italia, típica de región de la Emilia Romaña, que se emplea tradicionalmente para servir el famoso ragú con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese). Esta es una salsa de las más emblemáticas de Italia y su historia hunde las primeras raíces en la Antigua Roma. La receta se hizo tan conocida que se llevó durante la conquista romana de las Galias. 

En el siglo I a.C se convirtió en un segundo plato a base de carne y, con el tiempo, paso a ser consumida sobre el pan o rellenándolo con la misma. En la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia. La receta llega a Bolonia gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por los países de Europa, convertido en un guiso que elaboran los grandes cocineros al servicio de las familias de alto nivel social. Con el paso de los siglos pasó a ser también de uso por familias de sectores humildes. A finales de los años setenta del siglo XX, para preservar la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” registraron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù. La receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera, por lo que su rápida difusión por el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción. 

En efecto, la receta original de la salsa boloñesa no incluía tomate y en la actualidad hay tantas variantes de esta que en Italia sólo hay unanimidad en una cosa: la salsa nunca incluye el ajo y no se sirve con espagueti. Lo auténtico es hacerlo con pasta hecha en casa, como las tagliatelle. De otra parte, la elección de la carne es muy importante.

“En la tradición, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que en Emilia Romaña el porcino se emplea para la producción de jamones; se usan, la carne de la res de los cuartos traseros o delanteros, precisos para una cocción larga. Los campesinos utilizaban la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos… Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta”. De otra parte, la carne no se debe procesar en el molino, sino cortar con el cuchillo en daditos. Utilizar aceite para el sofrito es una decisión moderna y equivocada para reducir el contenido graso en la preparación, pero en la receta oficial los vegetales se sofríen en panceta y su grasa. 

Desde el origen el elemento graso que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy se emplea la panceta y no, el aceite de oliva. También, en sus inicios, la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. La gente de Bolonia emplea esta salsa los domingos o días de fiesta y para servir los famosos “ragús” con tallarines frescos, para la polenta o los ñoquis. Menos tradicional, la salsa se sirve con los rigatoni o se usa como relleno de la lasaña o también de canelones. En ausencia de tagliatelle, también se puede usar con otras formas de pasta ancha y plana, como el pappardelle o fettuccine.

Receta originaria de la salsa boloñesa o ragú 

Receta de la Cámara de Comercio de Bolonia

Ingredientes: 400 gramos de carne de buey, de cuartos anteriores o posteriores, 150 gramos de panceta, 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de apio, 50 gramos de cebolla, 5 cucharadas de salsa de tomate, ½ vaso de vino blanco, 200 mililitros de leche, sal y pimienta.

Preparación: Se cortan en daditos tanto la panceta como la carne. Se pone la panceta en una olla de barro, sin más condimento y, a fuego lento, se deja que suelte la grasa y se ponga crujiente. Se añaden entonces la cebolla, el apio y la zanahoria, muy picados, y se deja que se doren en la grasa de la panceta. Hay que respetar los tiempos, lentos, en los que tenemos que dorar las carnes y las verduras, o el resultado no será el mismo.

“Cuando las verduras estén casi transparentes, se añade la carne de buey, se sube la llama y se deja dorar unos cuantos minutos, removiendo a menudo. En cuanto empiece a pegarse un poco en el fondo de la olla, se añade el vino blanco y se deja que evapore. Se diluye la salsa de tomate en 5 cucharadas de caldo caliente y se añade a la carne. Se baja el fuego (el ragú tendrá que burbujear suavemente durante toda la cocción) y se va añadiendo la leche poco a poco, a intervalos de 15 minutos. Se agrega sal y pimienta  a la salsa y se cuece, removiendo con frecuencia, durante unas tres horas. 

“¿Tomates? ¡Nunca! (Un poco de pasta de tomate para el color no cuenta.) ¿Ajo? ¡Nunca! Ningún boloñés que se respete lo reconocería. “Bolognese” no es sinónimo de “salsa de carne”, sino una salsa de carne específica de un lugar particular donde el ajo y los tomates no son parte de la tradición. Tampoco el espagueti”.