La mantequilla y sus orígenes

La mantequilla es una sustancia grasa derivada de la leche de algunos mamíferos, especialmente de la vaca. Para obtenerla se separa la leche de su crema y, posteriormente, se bate esta última para separar el agua y obtener una masa untuosa que contendrá entre 82% y 99.8% de grasa.

Este producto pudo originarse hace diez mil años cuando el uso de la leche de oveja era común, por ser un animal ya domesticado y, desde hace 4.500 años, con la leche de vaca. Desde un principio fue un producto muy valorado por pueblos como los mongoles, los celtas y los vikingos.

Los primeros suspendían pieles de animales horizontalmente y dentro de estas batían y amasaban la crema para obtener la mantequilla. Este producto no tuvo mucha aceptación entre las comunidades griegas y romanas, que no la incluyeron en su dieta porque la consideraban un producto de los bárbaros. Sin embargo, todos los países que fueron colonizados por normandos y vikingos como la Escandinavia, los Países Bajos y Alemania, incluyeron la mantequilla en su dieta.

Los antiguos pueblos de las Indias Orientales utilizaron originalmente la mantequilla como alimento, como combustible en lámparas primitivas y para proteger la piel del frío. En la antigua Roma, cuando comenzó a aceptarse la mantequilla, se hizo inicialmente como un producto de belleza que fue muy solicitado. Los griegos y los romanos lo utilizaron no solo como crema para suavizar la piel, sino también como masaje capilar para lograr un pelo más brillante.

En la antigüedad, la mantequilla era tan preciosa que también se usaba durante ciertas ceremonias religiosas. Estas prácticas todavía se llevan a cabo hoy en la India y el Tíbet.

En la India, precisamente, y a partir de la leche de búfala, se comenzó a producir el Ghee (gui) que es una mantequilla de la que se han separado los residuos lácteos por medio de calor suave. La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee está en que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que, para el ghee, se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan un aspecto de color marrón; entonces se retiran, y dejan un aroma más dulce. Tanto en India como en Pakistán, se le tiene como un símbolo de pureza, y se emplea también como ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En todo caso el ghee es una grasa considerada como parte de la cocina sana.

Algo parecido sucedió en el antiguo Egipto, donde la utilizaron como un remedio contra las enfermedades oculares. Muy apreciada por sus propiedades terapéuticas, la mantequilla también se usaba como cataplasma contra las infecciones y quemaduras de la piel. En China, en el período de la dinastía Tang, la mantequilla clarificada simbolizaba la etapa suprema de desarrollo del espíritu de Buda.

En el siglo XIX, junto con el aceite y el tocino, la mantequilla se convirtió en la sustancia grasosa esencial de la cocina francesa, aunque desapareció de las cocinas después de la Primera y Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, en los años cincuenta, la mantequilla volvió a ser un sinónimo de opulencia y buen gusto. La cocina con mantequilla se convirtió en una garantía de calidad y en un elemento esencial de la cocina burguesa y de la gran gastronomía francesa. 

Para los cocineros franceses, la mantequilla es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar, pero les gusta porque consideran que fija los sabores y aporta untuosidad y cremosidad. Se utiliza para cocinar y su presencia es abundante tanto en la elaboración de un menú, como puede ser una ‘roux’ en un plato de la entrada, hasta para el acabado de los tres platos. Otras preparaciones tradicionales con mantequilla se sirven sobre el alimento una vez emplatado o para acompañar, como son las mantequillas compuestas o las aromatizadas.

De todas maneras, para nuestro medio, la mantequilla tiene un alto contenido de grasas (mínimo 80 por cada 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Su elevado contenido graso determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente entre aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento y sanidad cardiovascular.

 

Mantequilla Maitre d’hotel

Ingredientes: 250 gr de mantequilla en pomada, 40 ml de zumo de limón, 2 cucharadas soperas de perejil picado, una pizca de sal fina, una pizca de pimienta blanca molida.

Se lleva la mantequilla a un bol y se añaden los demás ingredientes. Se pueden mezclar con la espátula. Es importante que la mantequilla esté en textura de pomada. Se trabaja hasta que quede una masa homogénea. Después se toma un rollo de papel film, se coge la mantequilla y se pone en el centro.

Se envuelve para hacerle girar de forma circular apretando los bordes hasta que quede una especie de salchichón. Después, se doblan las puntas del rollo y se lleva al congelador. Cuando se necesite se deja unos minutos fuera y se corta en láminas aproximadamente de 1 cm de gruesas.

Cuando la carne o el pescado estén hechos se pone un medallón de mantequilla encima de cada trozo, que poco a poco se irá fundiendo y dará un gran sabor.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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