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Flor de sal

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar que se encuentra en las eras (marismas) de cristalización de las salinas marítimas.

Su valor gastronómico y organoléptico hacen de este producto la sal gourmet por excelencia. Se recolecta siguiendo técnicas de tradición y de forma artesanal, especialmente en climas cálidos del Atlántico y del Mediterráneo. Es delicada y se obtiene manualmente con ayuda de unas varas provistas de una malla, según el método tradicional y no industrial, de las salinas (marnotos) portuguesas o las francesas (paludiers). 

Su cristalización se produce en las horas del atardecer, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera, que forma en la superficie del agua una fina membrana de granos de sal, como una espuma, de diminutos cristales de menos de 3 mm. Recogerla es complicado porque el proceso de cristalización se produce en la superficie del agua. La recolección se lleva a cabo sólo los días que no sopla el viento con el fin de evitar que el grano de sal se vaya al fondo. Se deja secar al sol y se obtiene un producto puro, sin aditivos ni transformación, pero de producción muy limitada. Por mucho tiempo que pase, no se apelmaza y se mantiene con sus propiedades intactas. 

Es muy francés entre los grandes cocineros del mundo darle a este refinado producto la denominación poética y literal de “fleur de sel”. En efecto, la fleur de sel es un ingrediente de acabado, que se aplica a los platos como toque final, para conservar el sabor lleno de matices y la textura cristalina de estos finos granos. En los mejores restaurantes, la fleur de sel adorna y condimenta desde pescados, hasta un delicado postre de chocolate, porque fusiona y realza gustos con agradables explosiones de salinidad…. 

“A muchos angloparlantes, al escuchar la expresión fleur de sel, les viene automáticamente a la cabeza el título de la obra maestra del poeta del siglo XIX Charles Baudelaire sobre el hedonismo, ‘Les Fleurs du Mal’. Y, realmente, puede parecer hedonista pagar más de 70 € por un kg de un ingrediente tan básico como la sal. El precio de la fleur de sel deriva tanto de prácticas de producción laboriosas, que no han variado en más de cien años, como del gran aprecio que los chefs de todo el mundo tienen por esta sustancia”. (Itineraries of taste). Sin embargo, la fleur de sel representa, no tanto un lujo, como un símbolo de la cultura regional francesa. 

El pueblo medieval de Guérande, en Bretaña (península del noroeste de Francia), realmente deriva su fama de la sal. Un poco más allá del pueblo se encuentran las marismas que datan aproximadamente del año 945. El agua de mar se filtra a través de una red de canales y, cuando se evapora, produce en su lecho 15.000 toneladas de sal de mesa al año.Igualmente apreciada por su pureza y potencia, la sal de mesa de Guérande es también conocida como “sel gris”, un color que viene del barro en los lechos de las marismas.   Por el contrario, la fleur de sel de Guérande forma unos cristales más amplios y quebradizos, a veces de un color rosa ligero debido a las algas autóctonas. Su sabor es más penetrante, más prolongado en el paladar. Esta sal, de la que se producen solo 300 toneladas al año, se recolecta con delicadeza de las superficies de las marismas mediante un trabajo que antes se confiaba exclusivamente a las mujeres. 

Actualmente la flor de sal se produce en Francia, España, Portugal, Colima, México, y Chile. Desde las últimas décadas del siglo XX, la flor de sal se ha convertido en un producto de alto valor gastronómico y con una demanda cada vez más creciente en el mercado de los productos artesanales, ecológicos y saludables.

Sus características organolépticas son: Color blanco puro o levemente grisáceo, a veces incluso levemente rosáceo. Sabor menos salado que la sal común de cualquier tipo. No se apelmaza. Es suave al paladar y se disuelve con facilidad al sazonar los distintos alimentos. Sin olor. Esta sal se utiliza siempre vertiéndola en la última fase de emplatado, justo antes de servirse, debido a que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos. Puede emplearse en cualquier tipo de cocina. (Algunas notas se tomaron del blog itinerariesoftaste.com).

 

Flan de chocolate con naranja, aceite de oliva y flor de sal

(Tomado de jugando con chocolate. com)

Ingredientes: 300 ml de leche, 70 g de azúcar, 1 medallón de jengibre, 10 bolas de pimienta de Sichuan (o pimienta negra normal), 3 huevos, 50 g de cacao en polvo, Flor de sal, aceite de oliva virgen extra, 1 naranja, 1 naranja confitada pero sólo la corteza, hojitas de menta fresca para decorar. 

Elaboración: Caliente la leche en una olla. Añada la pimienta de Sichuan y una rodaja de jengibre pelado. Retire la leche de la olla cuando empiece a hervir y deje unos minutos para que infusione. Cuélela para evitar impurezas sobre un bol. Añada el cacao en polvo. Mezcle hasta la disolución completa y reserve. En otro bol mezcle bien los huevos con el azúcar. Cuando esté todo bien integrado, vuelque al bol de la leche y el cacao. Mezcle todo. Ponga una servilleta de papel en la base de una olla con agua para evitar que los vasos se puedan romper. Ponga los vasos sobre el papel y vierta la mezcla de ingredientes. Cocine al baño maría durante 12-15 minutos vigilando que no llegue a ebullición; que cuajen, pero que no se pasen porque quedarían duros. 

Una vez los flanes estén cuajados retirarlos con cuidado del baño maría y déjelos enfriar. Pele la naranja eliminando toda la parte blanca exterior. Saque los gajos limpios con un cuchillo bien afilado. Reservae. Corte la rodaja de naranja confitada por la mitad y retire la pulpa porque en esta elaboración aprovecharemos sólo la corteza. En el momento de servir decore con la piel de naranja confitada, los gajos de naranja, la flor de sal, el aceite de oliva y las hojitas de menta.


Yezid Castaño González

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