Colombia y sus cocinas regionales

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
Colombia es un país de regiones. Cada una de ellas, sus departamentos y municipios, tiene su propia historia, costumbres, leyendas, tendencias religiosas, folclore y variadas manifestaciones culturales.

Una de ellas es la gastronomía como expresión cultural objetiva y concreta. En efecto, las cocinas regionales reúnen las expresiones más sólidas dentro del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. 

Dicho patrimonio inmaterial, y a su vez oral, se caracteriza por su capacidad de evocar valores, sabores, procedimientos, sazones, que se concretan en un plato para la supervivencia, la unión y la celebración. Por ello, alrededor de los fogones, desde el comienzo de la historia se han organizado las sociedades. Estas han dado forma a diferentes estilos de vida, relacionados con la agricultura, con los sistemas de comunicación y suministro, la comercialización de alimentos, las técnicas de cocción, los utensilios y los modos de compartir la comida.

Nuestro país y sus regiones muestran una radiografía de lo expuesto. Según las investigaciones de Carlos Ordóñez, plasmadas en su obra de “El Gran Libro de la Cocina Colombiana” (Círculo de Lectores Ed-1984), se distinguen ocho regiones con similitudes gastronómicas internas muy marcadas. Son la Costa Pacífica; Antioquia y el Viejo Caldas; Llanos y Amazonía; Valle del Cauca y Nariño; los Santanderes; la Costa Atlántica; Tolima-Huila y Boyacá-Cundinamarca. En todas ellas existe una tendencia muy marcada en la comida por sus formas de cocción, sazón y preparación. También, porque aparecen ingredientes que ya no se producen, lo mismo que sucede con procesos, técnicas, objetos que forman parte de tradiciones culinarias bien enraizadas y que tienden a desaparecer. 

Además de lo anterior hay que reconocer que solo desde años recientes se ha iniciado el rescate de las tradiciones orales en las cocinas, y en la conservación y preservación del patrimonio culinario escrito u oral. Hoy es un deber centrar la atención en las cocinas regionales, para despertar el orgullo de lo propio y, en verdad, se están dando los primeros pasos hacia ese propósito. Por una parte, el Ministerio de Cultura viene adelantando una tarea de rescate y recuperación de las cocinas tradicionales de las distintas regiones del país, incluyendo las costumbres gastronómicas de las comunidades indígenas y de las de origen africano, corrientes étnicas de la mayor importancia en nuestra cultura. Además, se ha iniciado con seriedad institucional el otorgamiento del sello de “Denominación de Origen” a diferentes productos de origen auténticamente colombianos. Esta es una manera de recuperar, proteger y empoderar la tradición de la nación.

Los platos de la región de la Costa Atlántica, o del Caribe Colombiano, a manera de ejemplo, varían en preparación e ingredientes en cada una de las subregiones, y se caracterizan porque incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Esta gastronomía de la Costa Caribe, además, es la única culinaria regional influida por una cocina distinta de la amerindia, la negra y española, porque incorpora platos de origen árabe, derivados de fuertes corrientes migratorias de períodos pasados de nuestra historia. 

En esta región colombiana se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo y cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El plato más popular de la región es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: de bovino, pescado, mariscos, tortugas, gallina, cordero, venado, mondongo (callos), costilla, guandú, carnes saladas. 

Otros platos se hacen fritos, técnica que trajeron las comunidades negras provenientes de África. Entre los platos así cocidos están las “arepas” hechas a base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la “de huevo” es la más famosa; encontramos las empanadas, el patacón (tostón de plátano verde), las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes, producto de la influencia de las comunidades árabes. 

La comida en la propia ciudad de Cartagena de Indias, una de las capitales más importantes del Caribe Colombiano, se fundamenta en cocinas tradicionales llegadas de España y varios sitios de África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las tradiciones gastronómicas más populares es la venta de frutas, de origen africano, por parte de las ‘palenqueras’, que se encargan de vender fruta fresca o a manera de salpicón en varios puntos de la ciudad.

 

Pescado guisado con leche de coco (Palenque).

(Seis porciones) Tomado de “Escuela Taller Cartagena de Indias”. Ingredientes: 6 postas de pescado de preferencia (róbalo, sierra…), 2 tazas de leche de coco, 6 limones, 1 ½ cucharada ají dulce, 3 dientes de ajo (opcional), 2 cebollas rojas, 3 tomates maduros, ½ taza de aceite achiotado, 1 cucharadita de pimienta. Sal. 

Procedimiento: En un caldero a fuego medio ponga el aceite achiotado y agregue el ajo hasta que esté dorado. Luego añada el ají dulce y la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, agregue el tomate pelado, sin semillas y picado en dados pequeños. Incorpore la pimienta, 1 taza de agua y deje cocinar durante 5 minutos. Después introduzca las postas del pescado, rectifique la sal y deje cocinar no menos de 15 minutos. Para terminar, vierta la leche de coco y cocine hasta el punto en que vaya a hervir. Sirva con arroz con carne de jaiba, arroz con frijolito negro (o blanco cabecita negra) en leche de coco.



Yezid Castaño González

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