El chucrut, clásico de Alemania y Alsacia*

El chucrut (choucroute en francés y Sauerkraut en alemán), significa col (repollo) ácida, y es una preparación originaria de algunas cocinas como las de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso se extendió a los continentes de América y Asia a partir del siglo XVII.

Se elabora mediante la fermentación de las hojas frescas del repollo, finamente cortadas en filamentos y sal marina, que forma una salmuera natural con los propios jugos de la verdura.

El proceso de fermentación del repollo se logra aprovechando la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares del repollo y producen ácido láctico como metabolito principal. Este procedimiento no solo realza su sabor, sino que actúa como un conservante natural que aumenta el período de consumo, como sucede con las aceitunas, alcaparras y pepinos. Se emplea, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas o ahumadas; también se puede servir como ingrediente en ensaladas, sándwiches, estofados y sopas. La fermentación del repollo se suele aliñar además con especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea (variedad de comino), el enebro y las hojas de laurel; así se obtiene un aroma final diverso y complejo.

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico. El pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, la variedad de repollo seleccionado y algunas características particulares desarrolladas durante su cultivo. El color final depende de la variedad, puede ir desde el verde intenso procedente de las repollos verdes, un color amarillento, hasta el violeta del repollo morado.

A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras. También es posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.

En los tiempos antiguos, el chucrut se hacía en casa, y un artesano se movía con sus herramientas para llevar a cabo esta operación. Las tiras se ponen en barriles o cubas, en lechos separados por sal (en una proporción del 2 al 3%) y se comprimen para eliminar las bolsas de aire.

En estas condiciones, el repollo se someterá a una fermentación láctica completa en tres o cuatro semanas. Esta preparación no cambia sustancialmente el contenido de vitamina C, que es esencial. De esta manera, el repollo blanco ha emergido en Europa del Este como la verdura que hizo uno de los mejores alimentos fermentados.

En resumen, el chucrut nace del encuentro entre una técnica de fermentación conocida desde la Prehistoria en Europa Central del Este y una variedad de plantas del Sur del Continente. Apareció en algún lugar del sur de Alemania o de la actual Austria, en un momento en el que había pueblos germánicos y eslavos viviendo lado a lado. Los monasterios tuvieron que hacer una gran contribución a la mejora de su fabricación y difusión. Su invento se realizó en dos etapas. El Kompst con repollos enteros se inventó entre los siglos XI-XII y el chucrut real de repollos picados apareció en el siglo XV en el sur de Alemania. La palabra Sauerkraut sólo se certifica en 1470. La adición de condimentos (enebro, alcaravea) se tuvo que practicar muy temprano.

En la producción de pequeñas cantidades (uno o dos repollos) se suelen emplear recipientes de vidrio con tapa de rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico, al tiempo que se elimina la presión de gases durante las primeras fases de la fermentación láctica.

Versiones modernas de estos recipientes llevan incorporados unas válvulas de fermentación que retienen los gases en el interior de los recipientes. La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.

 

Chucrut

Ingredientes: 1 repollo (1,5 kilos), 1.5 cucharadas de sal marina fina. Procedimiento: Corte el repollo en cuatro trozos en tiras lo más finas posible. Utilice un bol grande. Ponga un poco de repollo en tiras en el bol y añada sal. Por cada capa de repollo que ponga tiene que echarle un poco de sal. Repita hasta acabar con el repollo. Deje reposar 10 minutos para que el repollo suelte agua.

Masajee fuertemente para que suelte aún más líquido. Estará listo cuando se haya reducido el volumen a la mitad. Introduzca el repollo en un frasco y llénelo presionando con una cuchara o con los puños. Finalmente agregue el líquido que ha de cubrir completamente el repollo.

Si no tiene líquido suficiente puede añadir salmuera que puede hacer mezclando 1,5 cucharaditas de sal por cada 250 mililitros (una taza de agua). Cierre el frasco y guarde el chucrut en un lugar seco y oscuro durante 4 semanas. No lo abra durante ese tiempo. Una vez listo, guárdelo a temperatura ambiente o en la nevera. (danza de fogones.com)

*Tomado, adaptado y resumido de Wikipedia

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

Comentarios