Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable, ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad pues el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental del “dry aged” o maduración en seco, consiste en lograr una mayor concentración del sabor -incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío- y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas. 

El proceso mejora la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo, que provoca una alta concentración en el sabor. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la carne- que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y producen un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. Actualmente, el proceso “dry-aged” para carne de vacuno es poco frecuente en los Estados Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso de secado. Además, las piezas en “dry aged” ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje -mayor espacio entre piezas- y a la lenta rotación de mercancía debido a estancias más prolongadas. 

La maduración en seco se reserva para carnes de más alta calidad. 

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne; apenas, la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan -junto con las enzimas endógenas- a ablandar y potenciar el sabor. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

La maduración en húmedo, “wet-aged” es un proceso de período corto, que luego se envasa al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y obedece a las mismas razones que el denominado “dry-aged”. Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, en casi el 90 % de la carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a que toma menos tiempo -apenas unos días- y la merma de volumen es mínima. Hasta la década de los setenta, el proceso “wet aged” para carne de vacuno era el único disponible comercialmente. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al consumidor. 

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con la madurada en húmedo. Los restaurantes de alto nivel procuran presentar un par de platos estrella en sus cartas para aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un poco más. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. No siempre los que gustan de comer carne suelen ponerse de acuerdo sobre cuál método de maduración ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduración en seco apela a los tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduración en húmedo produce una carne superior.

(texto adaptado de Wikipedia) 

Entrecote a la plancha: 

Este es un filete grueso que forma parte de las chatas cercanas a la cadera y es una carne muy tierna. Corte el trozo de unos 3 cm de ancho y conserve la grasa (200g). Caliente la plancha o una sartén grande y agregue un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, salteé el filete por un minuto por cada lado para cerrar los poros de la carne (sellado). Puede rociar sal y pimienta. Añada una cucharada de mantequilla, bañe bien el filete por ambos lados, baje un poco el fuego y mantenga la cocción. Si lo mantiene 3 minutos por cada lado quedará “azul”, carne sangrante y jugo rojo oscuro. Con 4 ½ minutos de cocción por cada lado quedará “a punto” (médium); la carne quedará rosada por dentro. Este es el punto recomendable. Manteniéndolo 6-7 minutos por cada lado llegará al punto de “bien hecho”.