Cocinar ingredientes en hornos bajo tierra es una práctica que se realiza en todo el mundo. Algunos historiadores y arqueólogos descubrieron que esta técnica culinaria data desde el descubrimiento del fuego y encontraron en Mesopotamia vestigios de agujeros donde esta cultura preparaba sus alimentos. Utilizar esta técnica trae ventajas: En primer lugar, al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento. También se mantiene el calor por bastante tiempo y permite que la cocción lenta haga su tarea con resultados muy especiales. Adicionalmente, los ingredientes absorben el aroma de la tierra y de los elementos que participan en la cocción, tales como hojas y hortalizas, piedra, barro, leña, humo.

En América encontramos muy variadas evidencias. En los Andes del Perú se prepara la Huatia, un plato hecho con batata, papa, maíz y carne de cordero, alpaca o llama: Se hace un hueco en la tierra, se introducen los ingredientes que se cubren con terrones duros calientes en forma piramidal con una salida de humo derivada del fuego, que se agita con paja. También en Perú es muy común la Pachamanca, una cocción de ingredientes cárnicos como cuy, llama, cerdo, res, cordero y alpaca, y vegetales como habas, choclo, papas y batata, aliños y masas dulces y saladas, y también cocinado bajo tierra. En lugar de cubrir con piedras, estas cubren el hueco; se calientan con leña y se ponen encima los ingredientes; luego, se tapan con hojas de plátano y tierra y la cocción es más rápida.

En México, el tradicional horno “pib” consiste en un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. La madera se quema y las piedras mantienen el calor. Encima de esto se pone una reja o unas tablas y sobre ellas, hojas de plátano. Ahí se pone la cochinita pibil, tradicionalmente cocinada envuelta en hoja de plátano y aderezada con jugo de naranja, achiote y cebolla. Una vez listos los ingredientes, se tapa y se sella con barro. También existe la barbacoa de borrego hidalguense: En un hoyo circular de aproximadamente metro y medio de profundidad se colocan las piedras que se han calentado en la leña. Después se pone una olla con agua, arroz, garbanzos, chile, epazote y sal, para el consomé. Arriba de la olla va una parrilla que va a sostener el borrego en partes. La gracia de este horno es que el agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne que cocina y además crear una vaporera natural para hacer la carne más suave.

En la cocina huasteca uno de los platillos estrella es el zacahuil, un tamal que puede llegar a medir hasta cinco metros de largo y se cocina en una batea grande. Este horno es más largo que profundo y se cubre con piedras calientes. Encima del calor se coloca el tamal gigante cubierto en hojas de plátano y amarrado con un mecate húmedo, y se cubre todo con hojas de palma que retienen el calor. La cocción dura aproximadamente diez horas. Algunas veces, se cocinan vegetales y animales en este mismo horno. El aroma de la tierra penetrará en ellos y harán salsas y platillos con más sabor.

En Chile en el Archipiélago de Chiloé se prepara el curanto, un delicioso plato tradicionalmente hecho en un horno del mismo nombre bajo tierra. Se trata de un hoyo de metro y medio de profundidad con brasas y piedras calientes cubierto de hojas. Encima de ellas se colocan mariscos, embutidos, hojas de hortalizas, carne de cerdo, cordero, masas y vegetales. La cocción es lenta y el resultado da identidad a la gastronomía de la Patagonia.

En Colombia fue costumbre, en el famoso “paseo de olla”, preparar el sancocho de río. Este no era otra cosa que una olla con los ingredientes de tan tradicional plato, situada en un hoyo abierto en la arena de la playa del río, tapado con hojas de plátano y arena, y sobre esta se encendía una hoguera. Así se preparó por muchos años este atractivo almuerzo pera los días posteriores a Navidad y año nuevo.

Barbacoa de borrego hidalguense

Ingredientes para la barbacoa: 1 pierna de cordero de entre 3 y 4 kg, 2 pencas de maguey asadas, 1 costillar de cordero de 2 kg, 5 hojas de aguacate (epazote), 250 g de garbanzos secos remojados desde la noche anterior, 250 g de zanahorias cortadas en bastones, 250 g de guatila cortada en bastones, 250 g de calabacitas criollas cortadas en cuatro, 2 cebollas partidas en cuatro, 10 dientes de ajo, 5 ramas de cilantro, 5 ramas de mejorana, 1 cucharadita de pimientas negras, cantidad suficiente de agua, 1½ kg de masa para tortillas, sal al gusto. Guarniciones: sal gruesa, tortillas de maíz, 1 taza de salsa borracha.

Procedimiento: Ponga la pierna de cordero encima de una penca de maguey asada y unte toda la carne con el adobo. Empaque el trozo de costillar de cordero también sobre una penca de maguey asada, úntelo por todos lados con sal y agregue encima las 5 hojas de aguacate.

Envuelva cada carne con su penca y amarre cada penca con hilo cáñamo. En una cazuela incorpore los garbanzos, las verduras, las hierbas aromáticas, las hojas de aguacate restantes, la pimienta, sal al gusto y agua. Llene con agua una vaporera grande sin rebasar el borde de la rejilla interna. Forre el interior con pencas de maguey asadas, procurando que sobresalgan a la vaporera. Acomode dentro de la vaporera la cazuela y, sobre ésta, una rejilla. Encima de la rejilla coloque el costillar y la pierna de cordero con adobo.

Cubra la barbacoa con las pencas de maguey que sobresalen del borde de la vaporera. Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el vapor. Tape la vaporera y selle el borde con la masa de maíz. Cocine la barbacoa a fuego bajo entre 12 y 14 horas. Retire la masa del borde de la vaporera. Destape la vaporera, verifique la cocción de la barbacoa y retírela. Saque la cazuela con el consomé.

(Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/receta/barbacoa-de-hidalgo/