La trufa y el trufado*

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
La trufa es un hongo subterráneo, esférico, de color negro, pardo o blanco, según la especie, muy buscado, costoso y de tamaño variable. Es como el fruto comestible de un hongo en una forma más o menos globular.

El hongo puede producir varias trufas. Algunas especies tienen pocos sabores y otras son particularmente apreciadas y buscadas desde la antigüedad. Las trufas, ya sean cultivadas espontáneamente o de producción agrícola son muy demandadas por los gourmets.

La primera mención de la trufa aparece en las tabletas de arcilla sumerias (3700 años antes de Cristo). Evocan a un extranjero que vive en Atenas y recibe la ciudadanía como recompensa por inventar una nueva forma de prepararlas. 
También se aprecia desde la antigüedad en Egipto donde, alrededor del 2600 aC., al Faraón Keops le gustaba probarlas con las delegaciones que venían a honrarlo.

Teofrasto pensó que las trufas eran plantas originadas por las lluvias de otoño acompañadas de truenos. Plutarco las vio como el producto de la fusión de tres elementos, el rayo, el agua y la tierra. Plinio el Viejo y otros escritores latinos también la citaban.  

El tubérculo Terrae era el nombre de este hongo para los latinos, pero el historiador Giordano Berti demostró que, en la Edad Media, el término terrae tufule se usaba ya para referirse a la trufa. Este término también aparece en un título de una publicación del siglo XV, período que representa la cosecha de trufas negras.

Según Berti, el origen del término está en la semejanza física entre la trufa y la toba, piedra porosa típica del centro de Italia. Posteriormente, el nombre se transformó en “tertufole” y “tartufo” en Italia, “trufa” en Francia, trüffel en Alemania, trufas en Inglaterra. 

Durante la Edad Media, las trufas, como resultado de su vida subterránea y su color negro, se asimilaban a los frutos de Satanás. Como su forma recuerda la de los testículos, en el Renacimiento, se les dio la connotación de afrodisíacos. Fue en este contexto cuando la trufa en Francia apareció por primera vez en la mesa de Francisco I. Provenía de un pequeño pueblo en Borgoña, cerca de Dijon. Sin embargo, el crecimiento real de la trufa se llevó a cabo en el siglo XIX, con Joseph Talon y su primera siembra de bellotas. Fue en Touraine, alrededor de 1790, cerca de Chinon, donde se observaron las primeras trufas.

La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien identificadas, alrededor de los robles, sobre todo, aunque también de los castaños, avellanos y tilos. La recolección se realiza con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra los valiosos abultamientos negros en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.

Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales se destacan, la trufa negra del Périgord, que es la mas estimada; desprende un perfume intenso y tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas. Esta trufa solo se encuentra en un suelo de piedra caliza a una profundidad de 1 a 15 cm de la base de los árboles y crece desde mediados de agosto. La trufa blanca de Piamonte, de la región de Alba en Italia y de renombre mundial, presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera y, a veces, la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo agnolottis o risotto.
Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles, no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada. 

En la actualidad, en el mercado se encuentran trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser de “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniforme), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), de “primera selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” de 0.5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas; “raspaduras”, con un 20% de restos como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas, y “restos”, con hasta 5% de impurezas. Hoy, las primeras regiones italianas de cosecha son Piamonte, Toscana, Umbría y Las Marcas.

 

Risotto de setas y trufas

Ingredientes: 200 gramos de setas variadas, 1 litro de caldo de verduras, 250 gramos de arroz arboreo o carnaroli, 20-30 gramos de queso parmesano rallado, 20 g de mantequilla trufada, 1 trozo de trufa negra (25-30g), medio vaso de vino blanco seco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. 
En una olla baja, rehogue el ajo y la cebolla. Cuando cojan color, añada las setas cortadas. Salpimiente. Aparte, caliente el caldo de verduras. Incorpore el arroz, rehóguelo con el resto de los ingredientes y añada el vino hasta que se reduzca. Siempre a fuego lento, agregue, poco a poco, el caldo caliente sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón y espese el guiso. Hierva a fuego lento durante 18 minutos. Al final, incorpore la mantequilla trufada, mezcle y ralle el queso encima. Siga mezclando y ralle la trufa sobre el guiso, reservando unas láminas para decorar al emplatar. 

* Tomado de El Pequeño Larousse Gastronomique en español

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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