El palmito

Durante muchos años mantuve cierta reserva hacia el consumo del palmito, no tanto por el producto en sí, que es evidentemente delicado y delicioso, sino por su origen y forma de obtención.

En pocas palabras, su cosecha y comercialización implican seleccionar una palmera joven, deshojarla y trocearla con machete, sacarle el corazón, y despreciar sus restos; de esta forma, la palma se elimina. Pero en aras de la objetividad informativa, y la realidad gastronómica, hay que escribir sobre el tema por tratarse de un producto relativamente reciente, y de mucha demanda en diferentes países del mundo. Además, es una alternativa, para el caso colombiano, de sustitución de cultivos ilícitos y una fuente de generación de empleos en el campo.

El primer productor mundial de palmito registrado a principios de los años noventa del siglo pasado fue Brasil, aunque desde las épocas precolombinas ya se consumía en el norte de Suramérica, región de donde es oriunda la palmera Bactris de donde se obtienen la mayoría de los cogollos, aunque existen otras tres variedades de palmera para esta actividad.

Durante los años ochenta del siglo pasado se comenzaron a sentir movimientos de un crecimiento en la demanda del palmito que incentivó su explotación y la iniciación de cultivos comerciales, porque la explotación tradicional se hacía seleccionando palmas jóvenes que crecían naturalmente dentro de la selva. Por esta razón comenzaron las primeras críticas de ambientalistas, debido a que no se producía una sustitución o resiembra después de la explotación.

Posteriormente, Ecuador conoció los sistemas modernos de cultivo y se dio a la tarea de incentivar su producción. Hoy es el segundo productor, por encima de Paraguay, Uruguay, Argentina, Bolivia y Colombia en donde nuestra producción es aún muy incipiente, algo así como un 4% del área cultivada en América Latina.

La producción del palmito se inicia con la germinación de la semilla de la palma, su desarrollo en germinadores y viveros, trasplante y siembra en densidades que han llegado hasta las diez mil plantas por hectárea. En Colombia, se siembran 4.000 plántulas por hectárea y la primera explotación se hace un año y medio después de la siembra. La palma, una vez sembrada y fortalecida, va desarrollando ‘hijos’ o ‘colinos’ que permiten la continuidad en la explotación, de tal manera que, después del primer corte, a los seis meses se puede producir una segunda cosecha, y así sucesivamente.

Cuando la palma ha obtenido entre nueve y doce cm de grosor está lista para su aprovechamiento. El cosechero llega con un machete, corta las hojas y, de un tajo, el tallo, tanto en la parte baja cerca de la tierra, como a una altura similar a la longitud del machete, dejando un trozo de tallo de unos setenta y cinco cm. Comienza a retirar capas del tallo hasta que se estima que está cerca el palmito, o corazón de la palma.

Los palmitos se acumulan, se llevan a la planta de procesamiento, se terminan de retirar las capas de residuos de las hojas que son las que forman el tallo, como sucede con la mata del plátano, y comienza un proceso de limpieza, cocción, corte en trozos comerciales, empaque en tarros o frascos, incorporación de la salmuera, pasteurización, tapado del recipiente, etiquetado y empaque.

El cultivo del palmito es poco exigente en la aplicación de fertilizantes lo que contribuye a hacerlo muy rentable. Su producción requiere de zonas de tierra caliente entre 23º y 30ºC. El proceso de industrialización y automatización en la cadena de producción avanza con mucha dinámica, dada la creciente demanda mundial por el producto que, además de las razones culinarias, también es fuente de evidentes contribuciones medicinales. En Colombia, el primer productor es el departamento de Antioquia con un 22% del total, Valle del Cauca con 17%, Putumayo con el 20% y Caquetá con el 12% .

 

Arroz con Palmitos

Plato del departamento del Amazonas, Colombia.

Ingredientes: (4 porciones): 1 3/4 tazas de caldo de verduras, 1 cucharada de mantequilla, 1 pimentón rojo cortado, 1 pimentón amarillo en rodajas, 1 pimentón verde en rodajas, sal, comino y pimienta, 1 lata de 14 onzas de palmitos, en rodajas.

Preparación: Caliente el aceite en una olla mediana, agregue la cebolla, el comino y el ajo, y cocine durante 2 a 3 minutos a fuego medio. Añada el arroz y mezcle bien con la cebolla. Agregue el caldo, lleve a hervir y reduzca el fuego a bajo. Mientras tanto, derrita la mantequilla a fuego medio en una sartén, incorpore el pimentón, los palmitos, sal y pimienta.

Cocine durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue las verduras salteadas al arroz, mezcle y continúe la cocción a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Sirva.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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