Una ruta de sabores por la gastronomía tolimense

Crédito: Jorge Cuéllar - HÉLMER PARRA - William Rey - EL NUEVO DÍA
Los platos y pasabocas típicos son el reflejo de la cultura y a la vez, una herencia de los abuelos, que termina convirtiéndose en una oportunidad de negocio. Gracias a los lazos familiares y a la preocupación de mantener vigentes las tradiciones culinarias, hoy se pueden degustar productos que son un sello intangible para la región.
En esta oportunidad el Diario de los tolimenses, hace un homenaje a las familias y personas que preservan las tradiciones culinarias en diferentes municipios.
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Aniversario26

El chupao de Falan

Lo que décadas atrás era un alimento para los jornaleros en el campo, terminó convirtiéndose en un plato típico del norte del Tolima y que debe disfrutarse al visitar Falan.

“El ‘Chupao’ es una combinación de sabores muy deliciosa. Lleva arroz, pollo, costilla de cerdo y huevo cocido, también yuca, papa y plátano, una pierna pernil de aproximadamente una libra y un buen guiso”, explicó Hadbleydi Garzón una joven cocinera de esta población que aprendió a combinar los sabores de su abuela.

Después de la cocción de los alimentos, el paso siguiente es envolverlos en hojas de bijao y dejarlo reposar por al menos media hora, “ella (hoja) bota una savia que se combina con el alimento y el sabor es único, no se puede comparar comer  tamal a comer el chupao, son diferentes”.

Hadbleydi narró que tiempo atrás, con su familia se iban de paseo a la finca y una de las actividades favoritas era ir al río, en aquel entonces su abuelita les decía “espere que le vamos a envolver el ‘chupaito’, entonces tal cual mi abuelita lo hacía, un día me dio por prepararlo y a la gente le gustó”.

Al recibir ese visto bueno de la clientela, empezó a vender chupao por encargo en la reserva natural de ‘Ciudad Perdida’, “la verdad casi siempre (lo piden), son muy poquitos los que me encargan otro plato, pero el que más se mueve acá es el chupao”, comentó.

Y es tal el gusto por dicho plato típico, que hay comensales que en ocasiones llegan a la reserva solo para deleitarse con sus sabores sin hacer la caminata.

De esta forma, los saberes culinarios se convierten en una opción económica, pues así como Hadbleydi son varias las personas en Falan que se dedican a la elaboración de diferentes comidas de la manera tradicional y con el ‘toque secreto’ de sus abuelas, logrando conquistar el paladar de propios y visitantes.

“Les hago una invitación para que vengan a ‘Ciudad perdida’ y prueben el chupao y lo acompañen de una aventura, una caminata que puede ser muy bonita, cambien la cotidianidad, la rutina de siempre mirando otros senderos, sobre todo la naturaleza”, concluyó.

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Tamales fresnenses: particularmente rectangulares y con receta única

El tamal es un plato que existe desde antes de la colonización, siendo originario de las culturas indígenas y luego trasladado a la cocina campesina. Su preparación puede variar dependiendo el país o en la región en que se haga, y generalmente se envuelve en hojas de plátano o de bijao.

Mariela Céspedes, ha querido mantener  la tradición del tamal en su región, por lo que desde hace 35 años se dedica a esta labor, una práctica que desde siempre ha llevado en su sangre

“El gusto por hacer tamales viene de mi abuela Emilia, ellas los hacía para ocasiones especiales, para diciembre, cumpleaños y luego mi mamá, que se llama Alba Agudelo, los empezó a comercializar y después ya quedo yo con el negocio” contó Mariela

Origen

El origen del tamal, ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlo a alguna cultura o país en particular, existe en casi todos los países de Sudamérica, donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.

Según cuenta Mariela Céspedes, el municipio de Fresno fue colonizado por antioqueños, igual que otros municipios del norte del Tolima como Casabianca, Murillo, Líbano, Herveo, y es debido a esa colonización, que se adaptaron algunas costumbres, permitiendo tener una diversidad de platos

“El tamal de aquí, es casi como una mezcla entre las dos culturas, de ahí proviene la receta y la manera de envolverlos, un ejemplo claro de eso es que, la receta típica del Tolima es a base de arroz y la de Antioquia es con maíz trillado. Nosotros aquí hacemos la masa de maíz y también le ponemos arroz, por eso son tan únicos y deliciosos”, aseguró Mariela.

Proceso

Los tamales son preparados con arroz y  masa de maíz cocida revuelta con arveja, carne de cerdo, pollo, huevo, papa, zanahoria y riego de tomate y cebolla, y es envuelto en hojas de plátano y bijao.

“Se muele el maíz para sacar la harina y con eso hacer la masa, hoy en día eso ya viene precocido, entonces el proceso demora menos. Se coge esa harina de maíz precocido y forma una masa que se revuelve con la arveja, se hace el arroz, se ponen a cocinar los huevos, la carne de cerdo, el pollo y la papa, y con el riego que uno cocina las carnes, queda como una salsita espesa, y eso se le echa a los tamales con los demás ingredientes, para que queden más ricos”, aseguró Mariela.

Ella cuenta, que se deben envolver en las hojas de bijao y plátano, amarrarlos con cabuya y poner en una olla ‘indio’, normalmente los tamales son cocinados en leña durante 3 horas, labor que realiza cada 15 días en una vereda de Fresno, donde actualmente vive.

Para ella, su labor va más allá de un simple negocio, con la venta de los tamales ha logrado sacar adelante la carrera de sus hijos y ayudar económicamente a su esposo, además ha generado diversos empleos en la región, y afirma que la venta de este platillo ayuda económicamente a muchas mujeres fresnenses que también se dedican a lo mismo.

“Este no es solo mi trabajo, aquí hay dos personas más que me ayudan con todo el proceso de los tamales, además tengo contrata con dos productores de hoja de bijao, que son los que me venden las hojas con las que envuelvo los tamales, y como vivo en una finca, también contrato algún chofer que pueda llevarme los tamales al pueblo”, finalizó Mariela.

Hoy en día

Mariela tiene una página de Facebook en la que promociona sus tamales y dice estar feliz y orgullosa de su labor como vendedora de tamales.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los colombianos, especialmente en el Tolima, sin embargo, la original forma rectangular, hacen de los tamales fresnenses un plato apetecible, único y delicioso de la zona norte del departamento.

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El subido tolimense

El envuelto es conocido, especialmente en  Lérida como subido, debido a su elaboración. Según cuentan, originalmente esta receta era adicionada con cunchos de guarapo, que sustituía la levadura y hacía que se inflara o subiera; aunque le da un cierto sabor agrio.

A partir de ahí, se fue conociendo como subido. Después de que aparece la levadura, la sustituyen para evitar que el sabor a dulce, que caracteriza al envuelto, se viera reemplazado por el exceso de guarapo que también era utilizado para darle textura.

Una diferencia en la receta, con la del resto de regiones del país, es que en el Tolima el subido suelen hacerlo solo de maíz, no tiene adiciones de uvas pasas, bocadillos o panela que suelen ser muy populares en la Costa Atlántica.

En el Tolima es un producto muy típico, puede ser encontrado en las tiendas de barrio, en ventas callejeras, ambulantes y estacionarias, y suelen acompañar especialmente los desayunos.

Historia

El maíz es un grano que se consume especialmente en Latinoamérica y tiene infinidad de preparaciones. La historia alrededor de este producto cuenta que existe desde la época prehispánica.

No se tiene conocimiento de donde surge la planta, sin embargo, con el intercambio cultural por la conquista, los granos de maíz llegaron a Sudamérica y por ende a Colombia. Desde ese entonces, el maíz se convirtió en la base de la alimentación de todas las culturas indígenas de América, y tiempo después trasladado a la gastronomía campesina, lo que permitió que las recetas hayan perdurado a lo largo del tiempo.

Los subidos o envueltos, son muy populares en Colombia, se preparan con maíz tierno y su característica principal a diferencia de otros países, es que son dulces.

Preparación

El subido se elabora de maíz pelado con ceniza, agua miel y mantequilla, se envuelve en hojas de bijao, que se doblan en forma de embudo y se cocina en agua.

Para que el maíz esté limpio, blanco, tierno y sin cascarilla, se hace una brasa y se usa la ceniza sin carbones para hacer “cernada” o “lejía”, a esa ceniza se le agrega agua fría y se mezcla, para luego proceder a frotar los granos y despegar la cascarilla.

Se pone a hervir y se revuelve cada cierto tiempo, se retira del fogón y se deja reposar. Se cuela o se cierne y se deja enfriar hasta el día siguiente para molerlo.

Aparte se mezcla miel, panela raspada y canela. La masa se combina con levadura y se pone al sol en una batea. Las hojas de plátano se pasan rápidamente por la llama y se enrollan como cartuchos cónicos para rellenarlas con la masa, doblándoles los extremos para que no se salga el relleno.

En una olla grande se coloca una base de hojas de plátano, donde se ponen los conitos, unos para arriba y otros para abajo, y se cubren con agua, dejando hervir por dos horas.

Sin duda, no hay colombiano que no haya probado un delicioso subido. Este exquisito manjar típico de la gastronomía nacional y una de las recetas preferidas por los tolimenses.

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Un trago con sello de la ‘Despensa agrícola’

En medio de la crisis social derivada de la pandemia, en la ‘Despensa agrícola’ el ingenio de los agricultores se puso a prueba para buscar un valor agregado a productos insignia como la arracacha. Este es el caso de Angie Paola Carreño, una cajamarcuna que en la búsqueda de ingresos económicos empezó a producir sabajón de arracacha.

“Nació con la idea de transformar el producto, porque mis papás son agricultores de toda la vida en Cajamarca, entonces tratamos de sacar la arracacha de otra manera, para que la gente empiece a consumir más. Iniciamos esta campaña para que la conozcan en diferentes presentaciones”.

Uno de los interrogantes para los que aún no lo prueban es qué sabor puede tener, a lo que Angie respondió que es dulce, similar a la leche condensada “porque la arracacha se funde perfectamente con los otros componentes, aparte de que estamos trabajando con el aguardiente Tapa Roja y el anís, hacen una combinación exacta, deliciosa”.

Pero además de ello, también, se está elaborando una línea de arracacha sabajón con café, “estamos muy cerca del Eje cafetero, por lo que recibimos muchos turistas de allá, entonces sería bueno mostrar una combinación de lo que tenemos aquí y allá, a lo que se suma que en varias de las veredas de Cajamarca se produce mucho café, entonces la idea es esa, mover productos que tengamos en el municipio y transformarlos”.

Angie hace parte de la Asociación de Arracacheros de Cajamarca y Anaime, Asoarracacha, en donde varios socios, además de vender la arracacha, en fresco, buscan por su cuenta darle un valor agregado. Entre algunas de esas combinaciones de sabores también se tiene el bocadillo de arracacha y gulupa.

Y cuenta que el reto de crear derivados del tubérculo, surgió de las Fiestas de la arracacha, actividad creada por el mandatario William Poveda (q.e.p.d.), pues se necesitaban productos nuevos, que conquistaran el paladar de los visitantes. Esto ocurrió hace cinco años y desde entonces, Angie ha estado en diferentes ferias en Cali, Bogotá, Ibagué y Cajamarca, lo que conlleva a un reconocimiento de la bebida fuera de la ‘Despensa agrícola’.

La receta combina los ingredientes tradicionales del sabajón, el aprendizaje pasó de la abuela a la mamá de Angie y posteriormente a la joven, “es algo generacional y le ponemos el toque que es una crema a base de arracacha y el Tapa Roja, entonces hace que quede muy rico”.

Ella resaltó que este emprendimiento en el que está involucrada su familia, se consolidó en medio de la emergencia de la emergencia sanitaria, “decidí que íbamos a sacar el proyecto con toda, porque antes lo vendíamos esporádicamente, pero no era una idea tangible, como ahora”.

La meta a largo plazo es tener una empresa con diferentes líneas de producción a base del tubérculo para así comprar la materia prima a los campesinos.

Actualmente, la cajamarcuna se está apoyando con capacitaciones del Sena y la Agencia de Desarrollo Rural, ADR, para avanzar en el trámite ante el Invima, pues la meta es vender mínimo 500 botellas en diciembre.

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El ‘Alto de los bizcochos’ en Ortega

La crocancia y el delicioso aroma de los bizcochos de achira y de maíz que se preparan en el Tolima, originó  la creación de diferentes puntos de venta a lado de las carreteras que conducen hacia los municipios del sur.

Un ejemplo de ello está en la vereda San Martín en Ortega o ‘Alto del bizcocho’, zona en la que se fabrican y existen varios paraderos.

“Esta es una herencia que nos dejó nuestros padres, nosotros no la hemos querido dejar acabar, al contrario ahora soy fabricante. Todos los días se están haciendo y le doy trabajo a varias madres cabeza de familia, de a poquito pero ahí vamos”, contó Lucero Portela mientras vigila el horno de donde sale una nueva bandeja de bizcochos.

Agregó, que este año fue muy difícil, pues con las restricciones de movilidad vial los viajeros dejaron de pasar por el lugar, a pesar de las adversidades, le agradece a Dios que desde hace tres meses se empezó a ver de nuevo movimiento en la carretera, lo que permitió la llegada de clientes y poner leña en el horno.

Aminta Portela Hernández es una abuela que cuenta que hace cerca de 27 años empezó la tradición de vender bizcochos en la vereda San Martín, “hace mucho tiempo principié con tres bolsitas de bizcocho ahí en la barbacoa, al borde de la carretera, sin ramal, sin nada. Luego hicimos un ramal de palma”.

Comentó que con el paso del tiempo se sumaron sus hijos que consiguieron unas casetas, igualmente, llegaron otros comerciantes a la zona que terminaron creando el ‘Alto de los bizcochos’. “Yo todavía sigo con la venta, en familia nos ayudamos unos con otros”.

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Chicha de maíz, bebida tradicional de Coyaima

Coyaima es un municipio al sur del Tolima, en el que se encuentran varios resguardos indígenas, quienes se arraigaron en pequeñas comunidades, en el famoso Triángulo del Tolima, para evitar que su historia, sus raíces y su tradición desaparezca a través de los años.

 “Tengo 76 años y pertenezco al resguardo indígena Chenche Amayarco, todos por acá sabemos hacer chicha de maíz, es una especialidad para cualquier ocasión”, contó Rosalía Poloche.

En Coyaima, la chicha no es sólo una bebida, es parte fundamental del arraigo cultural de las comunidades indígenas.

La bebida reúne a los coyaimunos en las distintas veredas y en la plaza de chicheros del pueblo, lo que permite que continúe viva la tradición que comenzó desde hace varios siglos.

Preparación

La chicha es una bebida tradicionalmente a base de maíz fermentado. Es milenaria, ha representado a las comunidades indígenas del Tolima y es una fuente adicional de ingresos para su economía familiar

 “La chicha se demora por ahí 10 días en proceso, primero hay que echar el maíz en agua de un día para otro, luego se echa en hoja de andiquero, a lo que pasan dos días se lava y se muele para después ponerse a agriar. Dura de un día para otro, a veces hasta los 3 días, dependiendo del clima, si llueve se demora más en fermentar, si hace sol es más rápido”, contó Rosalía.

 En el sur del Tolima, específicamente en Coyaima, existen cuatro tipos de chicha, todas dependen de la ocasión que se prepare, puede fermentarse entre ocho y quince días, y tomarse sin riesgo alguno.

“Está la chicha desabrida, fuerte, picante, dulce y también se puede hacer masato, por ejemplo la chicha fuerte se usa más que todo para celebraciones, pero la dulce está en el diario vivir para con el almuerzo o para la sed”, aseguró.

Rosalía cuenta que la chicha, es una de las entradas económicas más importantes en el municipio, y afirma que aunque no se vendiera, no dejaría que su tradición se quedara en el olvido, pues ellas son las encargadas de enseñar a las nuevas generaciones el legado que llevan consigo sus productos ancestrales. 

“Para mí es importante saber hacer chicha porque es una bebida tradicional y es bueno no perderla, dejarle conocimiento a la nueva generación porque nosotros como indígenas no podemos perder lo nuestro”, finalizó la mujer.

El maíz es utilizado principalmente para la chicha, pero también para hacer arepas, envueltos de maíz cocido, mute para sopas y  mazamorra.

Historia

La chicha surge desde épocas prehispánicas. Históricamente la chicha representa a las comunidades indígenas, siendo una bebida utilizada para festejar actos ceremoniales, elaborada de manera artesanal y con un pequeño porcentaje de alcohol debido a su fermentación

“Nuestros ancestros históricamente han luchado por preservar nuestra bebida tradicional, en año 1948 prohibieron la chicha, a principios del año 1949 salió el decreto que prohibía el consumo y distribución de la chicha. Se trataba de una bebida que no cumplía con los parámetros higiénicos, tenía que estar en botellas y su preparación en un laboratorio adecuado. Esto es contradictorio, porque el gobierno quería aprovechar y dar publicidad a la empresa de Bavaria que salió para esa época”, puntualizó Zully Yaguara, vicegobernadora del cabildo indígena Brisas de Ata de Ataco.

Según Yaguara, muchos de los mayores fueron encarcelados por hacer chicha, sin embargo, eso no ha impedido que en la actualidad sigan luchando por preservar lo que los representa como indígenas.

“Ha sido nuestro legado cultural, lo es y lo seguirá siendo por siempre”.

Actualmente

La situación que viven las mujeres en Coyaima hoy en día es difícil, ‘el club de la chicha’, lugar en el que estas mujeres vendían la bebida en el pueblo, fue cerrado por el Alcalde, afectando directamente la sostenibilidad económica de las mujeres.

“Hoy en día el alcalde de Coyaima las ha sacado de este lugar, pero como siempre hemos luchado por preservar lo propio, se reúnen en el territorio para distribuirla y consumirla. En este momento no estamos ubicados allí porque el alcalde no lo permite”, aseguró la vicegobernadora del cabildo Las Brisas.

Debido a la decisión del Alcalde de Coyaima, las chicheras se han desplazado a vender la bebida a las afueras del pueblo.

“Nosotros también tenemos autoridad, y como comunidades también luchamos por preservar históricamente lo que nos representa”, finalizó Yaguara.

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El ‘plátano paso’ del Guamo

En Guamo cada año para las fiestas del Corpus Christi se tiene una práctica culinaria particular muy propia y es la venta de ‘plátano paso’, alimento que después de un mes de preparación, se convierte en un manjar apetecido.

Martha Lucía Céspedes indicó que desde su niñez vio cómo cada año sus padres y abuelos, preparaban un producto que deja ganancias a las comunidades de las veredas Rincón Santo y Guama en junio.

 Además, de ser un negocio, es una tradición que se hereda de una generación a otra, asimismo, una actividad que une a los miembros del núcleo familiar, pues por varias semanas todos están pendientes de que los plátanos no se vayan a dañar y queden en el punto perfecto.

De otro lado, Noé García habitante de este municipio mencionó que “lo más característico es la exhibición de los plátanos pasos, son propios de acá, únicos en el mundo, y son hechos solo en la vereda en Rincón Santo y otras, para el Corpus Christi”.

Mientras que Iván Otavo y Martha Lucía Ramírez, productores del plátano, mencionan que “es producido en 45 días, desde el momento en que se corta el plátano, toma 15 días para que madure, y se bota al sol y toma el color negro.

 “Esta es una tradición que tratamos de mantener y que nos han dado los abuelos, nuestros ancestros y que aparte de la fiesta religiosa, es otro atractivo que tiene Guamo para mostrarle a los propios y los turistas”.

Según Otavo, la preparación del plátano nació hace muchos años en la vereda Rincón Santo. “Hemos aprendido de generación en generación, los abuelos les enseñan a sus hijos y así sucesivamente, somos como la cuarta o quinta generación en este proceso”, contó.

XIMENA VILLALBA C. - LINA PUENTES

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