Colombia se ubica entre los primeros 13 productores de ganado en el mundo, participando con el 2% del total y en Latinoamérica se ubica en cuarto lugar como productor de carne de bovino, después de Brasil, Argentina y México. Para 2008, Colombia reportó un inventario bovino de 12,5 millones de cabezas de ganado, un volumen de sacrificio de cuatro millones de cabezas, una producción de carne de 911 mil toneladas equivalentes canal (t.e.c.) y un rendimiento en canal reportado para 2010 de 0,52 (Proexport & Fedegán, 2010).

Adicionalmente, presenta una perspectiva de crecimiento en la producción de carne de bovino en 22% superior a otros países de América, demostrando una gran oportunidad para la cadena cárnica colombiana en las proyecciones de consumo mundial (Proexport & Fedegán, 2010).

Por otro lado, el consumo doméstico de carne de bovino en el país, para 2009, fue de 676 mil toneladas métricas, equivalente al 5.38% del consumo reportado por EE.UU. (Fedegan, 2009) y según las proyecciones de Fedegán, para 2019 el índice de consumo per cápita a satisfacer estará cercano a los 30 kg de carne (Proexport & Fedegán, 2010).

En lo que respecta al beneficio de bovinos en Colombia, Fedegán ha avalado 18 plantas de sacrificio como frigoríficos nacionales ubicados principalmente en Bogotá, Antioquía, Bolívar, Valle, Cundinamarca y Atlántico (Finagro, 2009). Además, el resto de las plantas de sacrificio del país son públicas, de carácter municipal y están en las categorías III, IV y mínima y no cumplen con los requisitos técnicos y ambientales exigidos ni con la implementación de protocolos para Procesos Operativos Estandarizados (SOP), como se indica en el decreto 3075 para las industrias alimentarias (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, y la Universidad Nacional de Colombia, 2009; Presidencia de la República de Colombia, 1997).

La cadena cárnica nacional está definida en 4 eslabones: 1) producción agropecuaria, orientada al control en el hato, 2) comercialización, dirigida a la trazabilidad en el transporte y distribución, 3) sacrificio y producción, enfocado a la regionalización del sacrificio, el mejoramiento de las condiciones de salubridad y protección mediante normatividad sanitaria y ambiental, 4) comercialización de la carne y sus derivados, enfocado a la integración de empresas y plantas de beneficio que regulen los niveles de costos y precios (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural et al., 2009).

De esta manera, el sector cárnico está bajo la vigilancia y control de tres entes gubernamentales: 1) el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, que se encarga de la producción agropecuaria hasta el pre-sacrificio de los animales, 2) el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), al que concierne el proceso de faenado y todas las operaciones en la planta de beneficio, y 3) la Secretaría de Salud Departamental, a la que compete el transporte, distribución y expendio de la carne, productos cárnicos y sus preparados (Congreso de Colombia, 2007; Minagricultura y Desarrollo Rural et al., 2009).

Pese a la estructura gubernamental existente, las plantas de sacrificio en Colombia presentan una problemática de inocuidad derivada de tres aspectos técnicos fundamentales: la infraestructura, los procesos operativos y los sistemas de aseguramiento de la calidad (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural et al., 2009). Frente a esto, se cuenta con un marco de normativas que plantean estrategias competentes a la cadena para abordar aspectos de registro e identificación del ganado, movilización y comercialización de animales, transporte, estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio de ganado y la distribución de carne (Minagricultura y Desarrollo Rural et al., 2009). De esta manera, se contextualiza la cadena con la Constitución Política Colombiana en la que se indica el control de la calidad de los bienes y servicios ofrecidos dentro del territorio nacional (Presidencia de la República de Colombia, 1991).

Por consiguiente, la legislación existente para las plantas de sacrificio en Colombia incluyen Decretos como el 2278 de 1982, al que competen las medidas sanitarias de preservación, restauración y mejora de las condiciones del medio ambiente relacionadas con la salud humana dictadas en la Ley 9 de 1979 para el sacrificio de animales de abasto público y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne (Congreso de Colombia, 1979; Presidencia de la República de Colombia, 1982). Adicionalmente mediante el decreto 1036 de 1991 se especifica la clasificación de los mataderos de abasto público diferentes a los de las aves, indicando su funcionamiento, las disposiciones de área y capacidad de producción, las áreas de distribución de carne permitidas para cada clase de matadero y se le atribuye la autoridad al Ministerio de Salud (Ministeriod de Salud Pública, 1991).

Sin embargo, este marco normativo no ha sido suficiente para lograr los avances necesarios en la cadena cárnica (Minagricultura et al., 2009). Un ejemplo de esta situación se ve reflejado en el estudio elaborado en el Tolima a los 47 “mataderos” que permitió identificar que el 34 por ciento de los mataderos municipales cumplían con los requerimientos mínimos exigidos y que el 66 por ciento restante correspondía principalmente a planchones o mataderos con infraestructura inadecuada para el proceso de beneficio.

Actualmente en Colombia, el expendio de carne tiene grandes deficiencias en su manejo e inocuidad, la ejecución de las normas es muy deficiente, no por las instituciones que regulan el sector, sino por la voluntad política de las instituciones gubernamentales responsables de su aplicación y cumplimiento de las mismas. Esto se ve reflejado cuando en la actualidad han sido cerrados “mataderos” con un beneficio máximo de 10 reces a la semana sin tener en cuenta las necesidades de la población. Dicha situación ha conducido, en muchos  municipios de Colombia, a la creación de mataderos clandestinos, como consecuencia de la falta de celeridad para implementar las normas que regulan este sector.

Ante esto, el Gobierno central expidió el Decreto 1500 de 2007, con el que se busca modernizar y actualizar las normas internas que regulan el sacrificio de animales para consumo humano generando competitividad en lo que respecta a la calidad e inocuidad en productos y procesos mediante análisis de riesgos que avalen la protección del medio ambiente y de la salud humana (Ministerio de Agricultura et al., 2009; Ministerio de la Protección social, 2007).

Con base a en todas estas apreciaciones la carne es un componente básico de la alimentación diaria de cualquier persona, que permite un alto valor nutritivo. El 20 por ciento de la carne es pura proteína acompañada de aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. En cuanto a su contenido de grasa, en su mayoría saturada, oscila entre un 10 a 20 por ciento del total de la canal, el resto es agua. Esta contiene vitaminas B, sobre todo la B12, excelente para combatir la anemia, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

En conclusión, las centrales de beneficio ‘Mataderos’, que efectúan sacrificio, faenado, almacenamiento, comercialización de la canal y residuos, son responsables de la salubridad de la carne que se le distribuye a la población. De su labor depende el sacrificio humanitario de animales, la calidad de la carne, la disminución del impacto ambiental y, por último, las buenas prácticas y la inocuidad del alimento con base en la normativa vigente.