Esa cena tuvo como cocineros a este colaborador y al también cocinero aficionado, y también exgobernador, Carlos Guillermo Aragón Farkas. 

Los dos trabajamos en un menú de cocina colombiana y, en esa oportunidad se nos ocurrió hacer una aproximación a los sabores de la Expedición Botánica. La ruta Mutis comprende los municipios de Guaduas, Honda, Mariquita, Falan, Ambalema, Valle de San Juan y La Mesa.

Encontramos que las costumbres gastronómicas en todos los casos son muy similares; los platos típicos casi siempre son los mismos y, por lo tanto, los ingredientes también lo son.

Decidimos incorporar nuestra arepa ‘orejaeperro’ en el plato de la entrada junto con dos emblemáticos embutidos.

También, diseñamos un procedimiento para hacer una sopa de maíz con todos los sabores del sancocho de gallina y para el postre, sin ser creación nuestra, resaltamos los sabores de la cuajada y la almojábana. Este es el menú para 12 personas: 

‘Orejaeperro’ rellena de chorizo y morcilla

Compre 36 arepas orejaeperro. Disponga de 2 chorizos y 6 morcillas y retírele las tripas a todos los embutidos. Pase la carne del chorizo por un molino o por un procesador para que quede una masa y reserve; ponga aparte el relleno de la morcilla. Con 2 cebollas cabezonas, 4 tomates maduros, 3 dientes de ajos, todo muy picado, y un poco de aceite, elabore un hogao.

Cuando este cocinado páselo por un procesador, preferiblemente de inmersión y dele una textura liquida. Llévelo de nuevo a una olla a fuego bajo hasta que reduzca y quede casi una pasta. De 1 manojo de cilantro retire los tallos gruesos y las raíces y pase el resto por una licuadora con un poco de aceite, sal, pimienta y ají al gusto. 

Procure darle la misma textura del hogao a esta salsa verde que deberá ofrecer el mismo sabor del ají casero.

Tome dos cacerolas y en cada una vierta los rellenos del chorizo y de las morcillas. Comience a calentarlos a fuego medio sin dejar que se sequen. Para ello, puede hidratar el chorizo con un poco de caldo de pollo y un poco de hogao hasta que esté listo.

Al relleno de la morcilla le puede ayudar con un poco de caldo. Las dos preparaciones deben quedar húmedas. Para montar el plato, y dependiendo del tamaño de las arepitas, ponga dos o tres por persona. Sobre cada una distribuya al gusto, y con la ayuda de una cuchara, un poco de morcilla y/o chorizo. Adorne la presentación del plato con las dos salsas elaboradas. 

Sopa de maíz en caldo de gallina

En una olla introduzca una gallina vieja entera, vegetales troceados (cebolla, apio, cilantro, ajos y zanahoria), sal, pimienta y cubra completamente con agua al clima. Ponga a fuego alto hasta que se produzca la ebullición.

En este punto, baje el fuego al nivel medio y mantenga la cocción por 5-6 horas, o hasta que la carne de la gallina esté tierna. Espume la preparación cuando sea necesario.

Retire la gallina y cuele el caldo. Déjelo enfriar y llévelo a la nevera por una noche. Al día siguiente retire la cáscara de grasa que queda en la superficie. Cuando saque la gallina separe la carne de las pechugas y la de las piernas y perniles. Los huesos y el resto del animal deséchelos. Desmeche la carne y guárdela en la nevera.

Para hacer la sopa, tome 1 libra de granos de maíz tierno y un poco del caldo de gallina y procéselos en una licuadora (preferiblemente molino Corona) hasta que quede un jugo espeso. Páselo por un colador y descarte el afrecho que quedó. En una olla adecuada ponga a sudar 1 cebolla cabezona finamente picada con 60 gr. de mantequilla.

Cuando esté transparente, incorpore 6 tazas de caldo de gallina y, cuando esté caliente, comience a agregar el jugo del maíz, batiendo permanentemente con una cuchara de palo para que no se formen grumos.

 En esta operación, defina la textura y cuerpo de la sopa, reduciendo el jugo de maíz o aumentando el caldo de gallina. Verifique si necesita sal y pimienta. Agregue el resto de la mantequilla en dados. 

Debe servir inmediatamente para evitar que se corte la sopa. Puede adornar el plato con julianas de yuca frita, una tajada de aguacate y carne desmechada  de la gallina. También puede incorporar un medallón delgado de mazorca, con sus granos, previamente cocinado en el caldo.

Torta de almojábanas y cuajada

(Receta de la Dra Diana Serrat, Bogotá) Se desmenuzan 6 almojábanas frescas y se les agrega 1 taza de leche poco a poco y se deja reposar unos 15 minutos para que la absorba; no debe quedar muy húmeda ni lechosa.

Se desmenuza 1 libra de cuajada que no debe estar muy húmeda. Se le van añadiendo 4-5 huevos, uno a uno, 1 ½ tazas de azúcar, la ralladura de la cáscara de 1 naranja y vainilla al gusto.

Se mezcla, pero no demasiado. Se deben notar los pedacitos de almojábana y de la cuajada. La mezcla debe quedar dulce.  Se pone en un molde enmantequillado a 350° F durante unos 45 minutos o cuando el cuchillo salga limpio.  Corte en trozos y sirva en un plato a su gusto. Mejor servir la torta caliente.