El sistema requiere que el ingrediente se empaque crudo, con un poco de humedad, ya sea agua, líquido del producto o alguna marinada. Debe quedar claro que este procedimiento es diferente al de cocinar para luego empacar al vacío como sistema conservante. 

Los temas del vacío y de la presión atmosférica fueron objeto de investigación científica por parte de Blaise Pascal, (1623-1662), y a él se deben las leyes sobre presión atmosférica.

Estas, en el caso particular de la cocción de alimentos, explican el por qué, a mayor altura con respecto al nivel del mar, el agua hierve más rápido y el punto de ebullición se consigue a menos de 100 °C.

En 1974, George Pralus (1940), famoso cocinero francés, comprobó que un trozo de ‘foie gras’ (hígado de pato o de ganso) envuelto en una bolsa al vacío, cocinado sumergido en agua a una temperatura de 60 °C, solamente perdió el 5% de su peso y mantuvo excelente textura.

El resultado lo comparó con el sistema tradicional de cocción a la plancha, en el cual este fino producto de la gastronomía perdía hasta un 40% de su peso. 

Con este experimento nació lo que hoy en la cocina moderna se conoce como sistema “sous vide” (susvid) o cocina al vacío, para cocción de alta calidad. Este hecho ya había sido intuido y descrito en 1799 por el médico, físico, inventor y conde de Rumford, Sir Benjamin Thompson, (USA 1753- París 1814).

La confirmación por parte de Pralus, fue transmitida a los mejores cocineros del mundo, y el sistema es parte de los platos elegantes de la actualidad. 

Con el fin de ofrecer una explicación que clarifique las diferencias, sin entrar en determinaciones físicas o químicas, podemos analizar los siguientes datos: La cocción tradicional de alimentos en la estufa se resuelve con una olla, temperatura de cocción de 130 °C aproximadamente, y un tiempo de 30 a 60 minutos como promedio general. Si la cocción es al horno, desde los 200 °C se cocinan los alimentos entre 30 a 60 minutos, con algo de desecamiento en el exterior, y baja temperatura en el interior.

El sistema ‘sous vide’ para cocinar, solo necesita una temperatura constante entre 65 y 95 °C  por un tiempo largo, cocción uniforme y conservación total de los nutrientes y condiciones organolépticas del producto. Al término de la cocción se debe lograr un enfriamiento rápido. 

Hasta que se pudo conocer este sistema, lo más cercano para la obtención de los resultados anteriormente mencionados fue el sistema de cocción al “papillote”, esto es, un envoltorio en papel de aluminio o papel impermeable de cocina, que contiene una carne blanda, generalmente de pescado, unos vegetales, condimentos y un elemento graso como la mantequilla.

Se lleva al horno y el paquete se infla con la retención de vapores. Cuando se rompe la envoltura, se sirve inmediatamente, muy caliente, y sus sabores, texturas, aromas y colores son muy apreciables. Los productos cocinados ‘sous vide’ se pueden reservar en el congelador por periodos largos, o en el refrigerador hasta por tres semanas.

Para servirlo, se recalienta con la bolsa perforada, o sin ella, preferiblemente en el horno. Una vez recalentado el producto, no se puede volver a guardar. Si el ingrediente cocinado está marinado y esta salsa está en la bolsa, el sistema también potenciará los sabores de la misma.

Este sistema, como ya se mencionó, fue comprendido y asimilado por los más reputados chefs del mundo, incluyendo los de nuestro país, y los más importantes beneficios se han logrado en compromisos de cocinas profesionales para el suministro de banquetes y eventos de alto nivel, dadas las posibilidades de almacenamiento seguro.

Alternativas de cocción al vacío:

En un sentido práctico, se puede afirmar que las recetas para cocción al vacío son las mismas que usted prefiera para las carnes marinadas en los sistemas de cocción tradicional, al igual que su tratamiento con hierbas y especias. Se trata, entonces, de buscar alternativas para cocer al vacío. 

Si tiene disponible los equipos necesarios, no tendrá más que continuar usándolos. Se trata de una pequeña máquina de succión de aire y sellamiento hermético y del aparato de cocción ‘sous vide’. Los dos equipos son de fácil adquisición y de variada gama de precios, según presupuesto personal, y, claro, inclinación decidida por las artes culinarias. Pero, alternativamente hay posibilidades.

Si solamente decide tener la máquina de vacío, que le puede costar el equivalente a una licuadora de buena calidad, esta le permite además contar con alimentos conservados y adobados para cuando los necesite. Puede cocinarlos al baño de María, sumergidos en un recipiente con aguapuesto dentro de un horno a 100 °C, que le transmitirá al líquido una temperatura que se mantendrá constante a 70 °C, aproximadamente.

También puede hacer la cocción dentro de una olla eléctrica para arroz, llena de agua, pero conectada a un dispositivo de control de temperatura, y seguir las pautas de tiempo ya anotadas o recomendadas en la receta escogida.