Justamente, el Larousse Gastronómico lo define como resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica que, mediante fermentación, produce ácido acético. Por lo anterior, es altamente posible que el vinagre tenga la misma antigüedad que las bebidas alcohólicas.

Fue Apicio, reconocido gastrónomo del Imperio Romano y autor del más antiguo tratado de cocina “De re Coquinaria”, el que presenta varias recetas con el uso del vinagre. En esa época se usó mezclado con agua, como lo podemos recordar de las historias sagradas que narran cómo un soldado romano le ofreció a Jesucristo un algodón impregnado de vinagre con agua. Son muchas las referencias sobre el uso del vinagre hasta en los tiempos bíblicos, muy especialmente como conservante más que para ensalzar sabores. Más recientemente el vinagre se suministraba de los toneles de la producción del vino que se deterioraba por su sabor agrio o, como se dice actualmente, sabor “picado”, fenómeno que se presentaba espontáneamente pero que no podían explicarse los productores de vino, dadas las rudimentarias técnicas de la época. Simplemente ellos observaban que en muchos casos su producto se volvía más cercano al “acetum” que al “vinum”.

El ordenamiento científico de la obtención del vinagre solamente vino a conocerse a partir del año 1865 cuando el científico Luis Pasteur (1822-1985) descubrió que la fermentación era un fenómeno originado por la bacteria “Acetobacter”. Desde esa época comienza a incorporarse el vinagre en forma activa a la gastronomía y, de paso, se crea el matrimonio con el aceite, teniendo en cuenta que la mezcla de estos dos productos ha sido acompañamiento insustituible de las ensaladas. El vinagre también es ingrediente principal en escabeches, marinadas, encurtidos y conservas. De la misma manera se suelen ofrecer vinagres aromatizados con hierbas y especias, y hasta le han asignado facultades medicinales.

Con el paso de los años, el vinagre no solamente se fue incorporando a la cocina como ingrediente sino que, en la región del Mediterráneo, se convirtió en elemento esencial. También aparecieron procesos especializados en la producción, la calidad, variedades y denominaciones de origen. España, hoy, país productor de muy buenos vinagres, tiene dos de las tres denominaciones certificadas de Origen de vinagre.    

La tercera es italiana, reconocida para su famoso vinagre Balsámico de Módena. Para obtener las certificaciones mencionadas, cada vinagre debe someterse a controles muy rigurosos por parte del Consejo Regulador que fue integrado, junto con la Denominación de Vinagre de Jerez, desde 1994. Esta certificación le ha permitido a este producto, conquistar el mercado francés que compra el 45 por ciento de sus ventas al exterior. El vinagre del Condado de Huelva, que también tiene el Certificado de Denominación de Origen desde 2003, se encuentra actualmente haciendo un gran esfuerzo en inversiones a fin de modernizar sus instalaciones industriales. El Vinagre de Jerez acusa referencias desde el año 138 aC y su proceso de producción está unido al del vino de esa región.

Desde los años de Escipión Emiliano se inició un proceso de comercialización de aceites, vinos, vinagres y “garum” (salsa fermentada de pescado). Al vinagre lo vendían como “vinum acre”. Hoy, este producto es de color caoba y procede de las uvas de las mismas variedades con las que se producen el Jerez y Manzanilla Sanlucar de Barrameda. Se comercializan dos tipos de vinagre de Jerez: el que se cría por seis meses y el se envejece por un mínimo de dos años. Existen joyas que han durado hasta 30 años envejeciendo. El vinagre del Condado de Huelva por su parte tiene una tradición desde el siglo XIV y el envejecimiento también se hace también con el uso de “criaderas y soleras” como con el Vinagre de Jerez.

Este sistema consiste en la disposición de unos barriles llamados “botas” que se ordenan en forma horizontal y periódicamente se saca un porcentaje del contenido de una de ellas para rellenar otra, de la cual se ha sacado también una parte, y así sucesivamente. De acuerdo con el tiempo de envejecimiento, también existen tres categorías para comercializar. Aparte de estos vinagres, y el Balsámico de Modena, al que le dedicaremos capítulo aparte, existen muchos tipos de vinagres en los mercados como el vinagre de manzana, producto de sabor algo fuerte y usado en ensaladas de frutas. El vinagre de vino blanco es muy clásico, popular y usado en ensaladas y recetas de pescado. El de vino tinto es oscuro, suave y se lleva a recetas de carnes rojas. El llamado vinagre de hierbas es cualquiera de los anteriores comerciales, a los cuales se les incorporan hierbas y especias al gusto.    

El más común en los mercados es el vinagre blanco destilado y proveniente de la fermentación acética del alcohol de caña o de maíz. Existen también vinagres provenientes del arroz, de azúcar o de almidón de maíz.

Ensalada Griega
Trocee con los dedos las hojas de una lechuga romana. Póngalas en agua con hielo y, para montar la ensalada, retírelas y séquelas. Llévelas al recipiente donde montará la ensalada. Corte en trozos dos tomates bien maduros y distribuyalos sobre la lechuga. Haga lo mismo con 1½ tazas de pepino cohombro pelado y sin semillas. Añada 1 taza de queso feta desmenuzado sobre la preparación. Adicione ¼ de taza de cebolla roja y ½ taza de aceitunas negras picadas. Bañe la ensalada con aceite de olivas y el jugo de ½ limón. Agregue orégano, salpimiente y, si desea, añada pimienta roja o pimienta de cayena y sirva.

Ensalada arlesiana de habichuelas
Cocine 400 gr. de habichuelas al “dente”. Córtelas en mitades y llévelas a una ensaladera con un pepino grande, pelado y sin semillas, pero cortado en cuadritos, un atado de rábanos cortados en tajadas y una lechuga común cortada en julianas. Cocine 4 huevos y, cuando estén duros, separe las yemas y, con ellas, con 3 cucharadas de aceite de olivas, 2 cucharadas de vinagre, un poco de perejil picado, 50 g de atún de lata, un poco de páprika, sal y pimienta, haga una salsa muy bien mezclada y añádale 6 pepinillos picados. Con esta salsa y otros 50 gr. de atún troceado, haga la ensalada mezclando todos los ingredientes hasta ligarlos bien. Adorne con puntas de espárrago y las claras de los 4 huevos, troceadas.