Permanentemente, en los centros de investigación del mundo, se están produciendo nuevas variedades en la búsqueda de mejores rendimientos, resistencias, adaptabilidad con nuevas tecnologías de cocina, contribuciones sanitarias, etc. Sin embargo, es usual en la literatura del arroz encontrar una clasificación aparentemente simplista, pero que de ella deriva todo el análisis del grano en el mundo:

Arroces de grano largo, con longitud superior a los 6 mm, entre los cuales están el basmati, el jazmín, el Ferrini y el silvestre. Son arroces que no se pegan al recipiente durante su cocción, a pesar de que necesitan un poco más de tiempo para ello. Es un grupo de arroces muy vendido en los Estados Unidos y es común en India, Nepal, Pakistán y Birmania. Arroces con grano medio con una longitud hasta de 5 mm como el Bomba y el Carnaroli. Después de su cocción se obtienen granos blandos y poco pegajosos. El Bomba tiende a absorber muy bien los líquidos y no se rompe. Su mejor uso es en las paellas, arroces caldosos y melosos, lo mismo que en las recetas al horno. Arroces de grano corto y casi redondo, entre los cuales se destaca el Arborio y el Vialone Nano. Tienen forma casi esférica y durante la cocción tienden los granos a adherirse entre sí; cuando enfrían a temperatura ambiente, quedan compactos.

Dentro de los anteriores tres grupos se encuentran los granos más comunes de la gastronomía mundial. Algunos de ellos se han clasificado por variedades específicas y muy apreciadas y otros, como resultado de procesos industriales y tecnológicos para su obtención. Teniendo en cuenta lo anterior, veremos también variedades como los aromáticos, el rojo de Calasparra, el salvaje, los blancos pulidos, y los de procesamiento tecnológico como el integral, los orgánicos, los glutinosos, pre cocidos, vaporizados, etc.

El arroz, como todos lo conocemos, se produce en las espigas de la planta del cereal (Oryza sativa) y se recolecta manual o mecánicamente. En ese momento tenemos el grano “paddy”, que es el arroz con cascarilla.

Esta se quita en los molinos (aunque subsisten en Filipinas sistemas manuales y artesanales para ello) hasta obtener, en varias etapas, el arroz blanco y pulido que es el de consumo generalizado. En una de las etapas anteriores al arroz blanco se obtiene el arroz moreno o integral cuando se separa la cascarilla dura que envuelve el grano. Este debe su color a la permanencia de una membrana o cutícula que posee importantes niveles de vitaminas y nutrientes, además del germen y las fibras.

Al quitarla, para llegar al arroz blanco, claramente se le están restando existencias nutritivas al arroz como vitaminas B1, B3, manganeso, que es un antioxidante, y fósforo, que luego se encontrarán en el arroz blanco, pero en menor intensidad. Esa cutícula o salvado, con su contenido de fibras, hace muy recomendable el consumo de arroz integral en dietas para prevenir dificultades intestinales y el cáncer del colon. Su consumo es también muy recomendable para niños y ancianos. De acuerdo con estudios especializados, una taza de arroz integral contribuye con el 14% del valor diario de la fibra necesaria para reducir los niveles de colesterol.

La cascarilla dura, generalmente se utiliza para aprovechamientos energéticos y para mezclar con la tierra para otras aplicaciones agrícolas, ya que permite la oxigenación de la misma y la retención de agua para mantener de humedad. El salvado y el germen al ser separados del grano constituyen una materia prima para la producción de alimentos para animales; asimismo, del pulimento del grano se obtiene la harina de arroz que tendrá diferentes usos y aprovechamientos. En todo este proceso, también resultan niveles de rotura en el grano que después serán indicadores de calidad para su comercialización.

De todo este resumen resulta algo irónico como realidad de los mercados: Los arroces enriquecidos. Estos son, ni más ni menos, que arroces blancos a los cuales se les regresan algunas vitaminas que antes tenían en forma natural, y que se les retiraron en el desarrollo de técnicas de presentación de mercado. El consumo del arroz integral no es mayor justamente por la preferencia visual sobre el blanco y pulido. En todo caso, el arroz como alimento mundial, con salvado o sin él, es un alimento de primer orden, rico en potasio, que es factor importante en el balance nutricional del cuerpo. El arroz integral toma más tiempo de cocción y requiere más agua o caldo para su elaboración.

Arroz al limón

 Prepare un arroz basmati con 1½ tazas del grano y 2 ½ tazas de agua con sal y 1 cucharadita de cúrcuma. En otro recipiente, mezcle 2 cucharadas de coco rallado con 2 cucharadas de leche de coco y reserve.

Ponga a sofreír, con un poco de ghee, una cucharadita de curry con pimienta de Cayena o chile a su gusto, 2 cucharadas de almendras troceadas y ½ cucharadita de semillas de mostaza.

Agregue entonces el coco, el arroz y el jugo de un limón. Mezcle muy bien y deje cocinar a fuego bajo hasta que se seque la preparación y el arroz quede esponjoso. Al servir, adorne con tajaditas muy finas de limón.

Ghee. El ghee es lo mismo que la mantequilla clarificada. Para hacerlo, se derrite la mantequilla en un recipiente puesto a fuego bajo y se deja enfriar. Aparecerán en la superficie unas manchas blancas que son residuos lácteos. Se retiran con una cuchara y queda lista la mantequilla. Las ventajas de clarificarla es evitar que se queme cuando se sofríen alimentos.

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