En el área occidental se le conoce especialmente por los franceses que lo preparan de manera muy particular; primero, le separan el hígado, que es una valiosa y delicada pieza de la cocina gourmet y se le conoce como “foie gras”, término aplicado antes exclusivamente al hígado de oca y hoy generalizado para los dos animales. El pato (canard en Francia) anteriormente se preparaba con la técnica de conservación conocida como ‘confitar’, y raramente se asaba entero. Hoy se aprovechan básicamente dos partes del animal después de obtener el foie: La pechuga a la que se le llama “magret”, y los muslos, genéricamente denominados “confit”, dependiendo si se habla del sustantivo o el verbo.

En el Pequeño Larousse Gastronomique el magret es “… el músculo de la pechuga de un pato cebado para la producción de foie gras. Presentados con la piel y la capa de grasa contigua, durante mucho tiempo los magrets de pato solo se trataron en confit”. En la misma obra, el término confit está definido como “Pieza de cuarto de ave (oca, pato o pavo) o de carne, cocida en su grasa y conservada en un tarro. El confit, que es una de las formas de conserva más antiguas que existen, es una especialidad del suroeste francés”.

La carne de los muslos es más oscura y con mayor contenido graso. Las dos partes del pato también acusan capas de alto contenido graso y la razón proviene de la característica acuática del animal, en el cual esta grasa hace las veces de aislante entre la piel y la carne.

Confitar es una técnica que consiste en cocinar un ingrediente, a muy baja temperatura, sumergida en su propia grasa. Es muy diferente a freír o fritar; la temperatura de cocción es baja (entre 60-115º C) y el proceso puede durar hasta diez horas. Después de estar listo se puede comer o guardar en el refrigerador hasta por 6 meses. Para consumirlo se suele recalentar dorándolo en una sartén, o desmenuzándolo para hacer una terrina o en preparaciones frías como ensaladas. Se le consigue en los mercados, empacado en frascos o en latas, cubierto por grasa de pato.

El magret, por su parte, se prepara sobre la plancha caliente, abriendo cuidadosamente con el cuchillo, unos cortes sobre la parte de piel y grasa. Con esto se busca facilitar la expulsión de buena parte de la grasa y hacer que quede crocante; para terminarlo se voltea y así se evita una sobrecocción. Generalmente, el color interno de la carne es rosado y jugoso. Esta forma de preparación no es muy antigua. Fue André Daguin, chef del Hotel de France a Auch, en Gers, sur de Francia, la primera persona que ejecutó, en 1960, este proceso, con unos filetes de pato salpimentados.

Además de estas aprestigiadas formas de preparar el pato, existen otras recetas propias de regiones en donde la tradición ha conservado preparaciones típicas. En efecto, en el mismo Francia se hace una preparación mundialmente conocida como “pato a la naranja”. El foie gras ya mencionado, se suele ofrecer cortado en tajadas y asado a la plancha.

En Indonesia, se prepara el “bebek betutu” que consiste en condimentar el pato con raíces picantes y hierbas, y se asa envuelto en hojas de plátano. En Polonia se elabora la “czernina” que es una sopa agridulce hecha con la sangre del pato y caldo de pollo. Los chinos hicieron famosa una delicada y laboriosa receta que se conoce como el “pato Pekín” en el cual el protagonismo lo hace la piel del ave, lacada, dorada y tostada, que se come con unas tortillas (panqueque) muy delgadas y acompañamiento de cebolla. La carne del pato se ofrece mezclada con arroz y se acompaña de un consomé. En Estados Unidos existe una preparación llamada “turducken” que consiste en un pato deshuesado que se rellena con un pollo, también sin los huesos.

Además de las mencionadas recetas, existen muchas más, como los guisos de pato, los ahumados, los adobados con hojas de té y otras especias. La grasa del pato que, como ya lo anotamos, es muy abundante en las piernas, se aprovecha después de consumirse el confit, en varias recetas. Con esa grasa se pueden saltear vegetales como setas y champiñones o fríjol verde; se pueden hacer tostadas de pan, huevos revueltos y tortillas. Las papas asadas en grasa de pato son un plato apreciadísimo en Francia; se les encuentra como “pommes de terre a la sarladaise”.

Confit de pato

(Sobrefrancia.com): El Confit de pato, en francés Confit de canard, es un plato que se elabora en toda Francia y que se encuentra con frecuencia en las cartas de los restaurantes. Sin embargo, suele considerarse una especialidad de la zona de Gascuña, en el suroeste del país.

Ingredientes: Para 6 personas, compre 6 piernas-pernil de pato, 50 gr. de sal gruesa y ½ libra de manteca de pato.

Elaboración: Primero se preparan los muslos de pato espolvoreándolos con sal y dejándolos reposar durante unas horas. También se pueden dejar en sal la noche anterior a la elaboración del plato. Pero, en cualquiera de las dos formas, después se deben lavar las piezas y dejarlas secar. En una cazuela se ponen las piernas junto con la manteca de pato y se cuece a fuego muy bajo (al mínimo) durante dos horas y media a tres horas.

Nota: cuando hayan pasado 45 minutos, las piernas deben estar cubiertas completamente por la manteca líquida. Para saber que ya están en su punto, se pincha un alfiler en el muslo y se comprueba que no sale sangre. Pasado el tiempo de cocción se retira la cazuela del fuego y se fríen las piernas en su propia manteca hasta que estén doraditas.

Se sirven calientes acompañados de verduras, papas o cualquier otro acompañamiento deseado. Lo peculiar de este plato es que una vez que se han cocido los muslos, estos se pueden introducir en un tarro de conserva vertiendo la manteca caliente hasta cubrirlos por completo.

De este modo, pueden conservarse hasta un año en lugar seco y oscuro. Igualmente, la tradición indica que las tajadas de papas se suelen sofreír en manteca del mismo pato.

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