Fiesta de folclor y de buen sabor

CAMILO YEPES - EL NUEVO DÍA
En el 11er. Festival Gastronómico del Sena el folclor y la buena comida fueron un solo atractivo, manifestado en la asistencia de miles de personas para deleitarse con platos de nuestra región y otros lugares de Colombia, así como Perú, Tailandia y Japón.

Los más exigentes comensales lo tuvieron todo a su mesa: un buen plato de comida, el talento de los aprendices del Sena y el colorido folclor de la época, en el 11er. Festival Gastronómico, organizado por la regional Tolima de dicha institución.

En un solo espacio se reunió delicias provenientes de Bolívar, Cesar, La Guajira, Huila, Tolima y, en una vitrina muy especial, Perú: todos sedujeron con variedad de platos fuertes y manjares en esta fiesta integrada entre el folclor y el buen sabor, en la que se aprendió que, por lo menos, en nuestro Departamento hay más que tamal, lechona y bizcochos.

Mistela, masatos y mucha investigación

A partir de un trabajo que lleva más de 10 años, se pretende recordar que el Tolima también es tierra fértil para obtener natilla asada, masatos de piña y arroz, arracacha, maíz y mango biche; mistelas de hierbas aromáticas, tamales de pescado, carne en tatuco de guadua y arroz con nuez de marañón.

Así lo deja claro el equipo Cocina de Investigación, liderado por el instructor Cristóforo Cruz, que ha recorrido municipios como Chaparral, Prado, Espinal y Mariquita, buscando esos platos diferentes que también son parte de nuestra identidad.

“Aquí no trabajamos atentando contra el medio ambiente”, es la premisa de este colectivo, según Cruz, y por la que se ha podido obtener estos alimentos recreando la tradición campesina en la que se cocinaba con leña: esta vez es en horno de gas.

De estos platos, que hicieron parte del Festival, se ha aprendido precisamente en las 10 ediciones anteriores del evento, sumado a que son “esa comida que uno investiga con la gente”, agrega.

Embajador de la cocina peruana

Marcos Miguel Urpeque Castillo, de 35 años, es uno de los chefs del país invitado, con un menú de ceviche, ají de gallina, seco de res y arroz chaufa.

“Una vez que uno pasa la frontera se convierte en embajador de su país”, sostiene. Por eso enfatiza en que al uno conocer su comida y estar aquí, da lo mejor de sí.

Dentro de su país el proceso de investigación ha sido arduo, tanto que se ha encontrado otros platos que no suelen ser tan difundidos, como los caldos de cabeza y de cuy, el paiche y las espinas.

“Me puedo quedar todo el día nombrando platos”, dice.

Su experiencia como chef se remite a la época de infancia: desde que tiene uso de razón siempre la cocina fue parte de su familia, cuando llegaban familiares y, por lo general, les preparaban platos del Norte del país.

“Soy el hijo mayor, por lo que cuando mis padres salían a trabajar yo me quedaba a cargo de mis hermanos y tenía que cocinarles. Ahora sí lo hago porque me gusta”, admite.

Le encanta la sopa, aunque en su país estos platos no son “tan contundentes”, pero aquí en Colombia -donde lleva cinco meses radicado- sí ha encontrado “un buen recurso en ello”.

Marcos reconoce que puede pasar 20 horas parado en una cocina y hasta que no esté en el 80 por ciento no se siente satisfecho, porque a esta carrera tiene que dedicarse quien que le apasione. “Si no, no va a tener mucho éxito”, indica.

De otro lado, comenta que si en él no se cumple el mito popular de que los cocineros sean de mayor masa corporal, depende solo de la alimentación misma, ya que “del 80 por ciento de tu cuerpo es responsabilidad lo que comes, y del 20 restante, el ejercicio”.

HERNÁN CAMILO YEPES VÁSQUEZ

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