En el manejo de la carne y en sus diversos usos gastronómicos, me parece oportuno dedicar esta nota a diferentes formas de trabajarla molida o picada, técnica que existe desde hace muchos siglos, con procesos específicos para su preparación en cada caso.

Destilar es separar un elemento líquido volátil de otros más fijos, usando para ello un aparato llamado alambique. El concepto de la destilación está generalmente asociado a la producción de rones y aguardientes, pero en realidad se refiere a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superan el 20 por ciento de contenido.

La semilla del cafeto, llena de leyendas, es patrimonio nacional de Colombia, si se tiene en cuenta que muy buena parte del desarrollo nacional proviene del cultivo y comercialización de esta rubiácea. El café es tan importante desde que, para musulmanes y cristianos, se convirtió en acto de fe aceptar que el ángel Gabriel le devolvió a un profeta enfermo su vitalidad.

En muchas partes de Colombia se le dice 'guiso' a una preparación como el hogo u hogao, especialmente cuando se elabora para posteriormente incorporar otros ingredientes o desarrollar otra receta cualquiera. Sin embargo, guiso es la denominación que se le da a diferentes preparaciones cocinadas por un tiempo algo prolongado, con agua o caldos, junto con ingredientes variados.

Rebozar, como técnica de cocina, es cubrir un alimento con una sustancia que le permita, en la cocción, formar una costra que lo envuelva, para darle una sensación crocante, e incluso para sellarlo y que, así, conserve todos los jugos en su interior.

El vinagre es un condimento líquido de uso generalizado en la cocina que tiene su origen desde tiempos muy antiguos. La palabra vinagre se deriva del francés 'vin' que significa vino y del término 'aigre' que significa agrio.

Una salsa es un elemento relativamente líquido, sazonado, caliente o frío y que armoniza con un plato para su consumo. Curnonsky (1872-1956) en un tratado sobre cocina y vinos escribió: “Las salsas son el ornato y el honor de la cultura francesa.” Y así conocemos genéricamente la gastronomía de ese país.

La empanada está definida en el DRAE como una masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno. En otros términos, es un bocado alimenticio que se hace con muchas variedades de rellenos, dentro de una masa hecha con harina de trigo o de maíz.

De ninguna manera pretenderemos consagrar México y su gastronomía como un país definido por tortillas y tacos, pero sí es bueno recabar sobre la importancia del maíz en la historia de su cocina y en las múltiples variedades de platillos, salsas y acompañamientos de este pan ancestral de los primeros pobladores.

La palabra flambear representa una técnica culinaria relativamente reciente. Proviene del francés “flamber” y quiere decir hacer llamas.