regional, aplicada a gustos y costumbres de diferentes regiones del mundo, que han promovido un toque de diferenciación de los sabores y de la presentación de los platos. Las especias llegan a crear hoy distintivos regionales, en mezclas de hierbas y semillas aplicadas a diversas formas gastronómicas.

Para nuestro ámbito, hagamos un repaso sencillo de las más sobresalientes hierbas y su uso.

Recuerde que usted mismo puede cultivar la mayoría de ellas en su casa como provisión de elementos frescos y como decoración de su residencia. Hágalo en pequeñas materas o en espacios de su jardín. Presento algunos ejemplos:

Albahaca: Se usa con todas las carnes y productos de mar, con pastas y ensaladas. Es la base para el 'pesto'.

Cebollín: Finamente picado se usa en ensaladas, huevos, adherido a los quesos de untar y a las papas. Como adorno, va muy bien entero en la presentación de los platos.
    
Cilantro: Dispóngalo en vinagretas, caldos básicos, comidas típicas. Además de su universalidad, lo recomiendo licuado con una crema de vegetales.
 
Perejil: Es, quizás la hierba más generalizada y apreciada para aromatizar y decorar. Lo encuentra liso y crespo. El primero se prefiere para cocinar y el segundo, para decorar.
 
Laurel y tomillo: Son compañeros casi inseparables para marinadas, caldos, salsas, asados. Intente hornear un pollo entero sobre un lecho abundante de tomillo fresco.

Romero: Crea un aroma espectacular para el cerdo y el cordero. Selle primero las carnes frotadas con aceite de oliva, sal marina y romero.
 
Orégano: Combina con carnes, aves, huevos y ensaladas. Se usa mucho en la cocina italiana.

Salvia: Va muy bien con carnes grasas como el cerdo y el pato. También, con el rissotto y las pastas.   

En cuanto a las especias y semillas, y además de la sal y la pimienta que son infaltables, encontramos las siguientes:

Pimienta de Cayena: Muy picante. Viene en polvo y, en cantidades mínimas, realza el sabor de los ingredientes.
 
Comino: Es esencial en los platos orientales y suramericanos. Es el elemento base para la elaboración de los curry.

Semillas de amapola: Se usa en panadería y pastelería. También, en salsas de pescado.

Pimentón molido o páprika: Se utiliza para embutidos, ensaladas y salsas de cocción de carnes. Su uso clásico es en el goulash, plato de Hungría.

Nuez moscada: Se utiliza en pastas, rellenos, sopas y pastelería.

Anís estrellado: Aromatiza las carnes y los platos orientales.

Clavo de olor: Úselo con el cerdo y los jamones; también, en los postres.

Canela y vainilla: Agréguelo a los platos orientales, y úselos en pastelería y repostería.

Azafrán: Muy costoso. Se usa en arroces de España y en sopas de pescado.
 
Ajonjolí: Muy utilizado en ensaladas, comida árabe y repostería. Recomiendo que, antes de usar estas semillas, las tueste un poco en una pequeña cacerola.

La cocina ha desarrollado muchas mezclas que se disponen para aromatizar las comidas. He aquí algunas de las principales:

Bouquet Garní: Es el clásico ramillete de laurel, tomillo, perejil y apio envuelto en hojas de puerro para caldos y salsas.
 
Hierbas de Provenza: Son laurel, tomillo y albahaca. Se utilizan  para el cordero y el cerdo asado.

Gremolada: Es la cáscara de limón, con ajo y perejil, finamente picados para el ossobuco.

Curry: El caso sobresaliente es el del curry que suele considerarse como una sola especia y realmente es una mezcla originada en la India. Se prepara con pimienta, cardamomo, canela, comino y semillas de cilantro. Lleva, además, cúrcuma, nuez moscada, chile, hinojo, y hojas de curry. Los tailandeses son especialmente picantes y contienen pasta de camarones y salsa de pescado. El curry chino es una mezcla suave de canela y jengibre.

Dan Pauk
(Receta de Myanmar, antigua Birmania)

Compre un pollo, trocéelo en 8 pedazos y frótelos muy bien con sal y cúrcuma mezcladas. Después de dejar asimilar el adobo, dore los trozos de pollo en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Reserve el pollo. Mientras tanto, fría una taza de cebolla cabezona cortada en plumas. En el mismo aceite ponga a sofreír a fuego medio una mezcla con semillas de cardamomo, ¼ de cucharadita de cúrcuma, 2 cucharaditas de páprika, 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de cominos, 1 raja de canela y sal. Dejar por 1 minuto.

Agregue 4 tazas de arroz lavado, mezcle y deje sofreír por 2 minutos más. Agregue 5 tazas de caldo de pollo caliente y cubra la mezcla con el arroz, manteniéndolo a fuego bajo por 8 minutos más. Adicione el pollo, media taza de la cebolla frita y crocante, 2 tazas de yogurt natural, 1 taza de arvejas verdes, ½ taza de uvas pasas y 1 cucharadita de azafrán. Mezcle muy bien y deje cocinar a fuego bajo por 30 minutos. No mueva el arroz durante la cocción, controle la temperatura para evitar que se queme.