Técnicas para rebozar

Rebozar, como técnica de cocina, es cubrir un alimento con una sustancia que le permita, en la cocción, formar una costra que lo envuelva, para darle una sensación crocante, e incluso para sellarlo y que, así, conserve todos los jugos en su interior.

Rebozar, como técnica de cocina, es cubrir un alimento con una sustancia que le permita, en la cocción, formar una costra que lo envuelva, para darle una sensación crocante, e incluso para sellarlo y que, así, conserve todos los jugos en su interior. 

Dentro de los procedimientos derivados de esta técnica está el enharinado. Este se utiliza con algunos ingredientes, especialmente carnes, que después de pasarlos por aceite caliente crean una costra que los cubre. Así sucede con los filetes de algunos pescados en los cuales la harina evita que la carne se rompa o se desmenuce por la acción de la temperatura sobre el recipiente. La enharinada también retiene la humedad de ciertos alimentos y facilita su cocción, como sucede con los pescados que se van a freír.

La técnica más común de rebozado consiste en aplicar harina en torno de un ingrediente, retirar el exceso y para pasar después por un recipiente con huevo batido en el que se impregna completamente; después, se lleva a la sartén con aceite caliente. Este procedimiento se aplica a pescados y vegetales. 

Podemos registrar un procedimiento que suele llamarse también “empanado”: se trata de proceder de la misma manera que acaba de describirse, pero se complementa la técnica pasando el ingrediente por un recipiente plano con pan o galletas ralladas (miga de pan). Este rebozado se emplea en la preparación de carnes, pescados, algunos mariscos, langostas, milanesas y croquetas. 

En algunos casos se puede rebozar sustituyendo la miga de pan o de galletas, por la de alimentos fritos como papas con sabores o tortillas mexicanas. Otro sistema de rebozar es la utilización de la pasta llamada “orly”, que se produce de tres maneras: Se puede elaborar con agua, aceite, sal y levadura, se deja fermentar y se utiliza en diferentes alimentos, antes de llevar al aceite caliente. La segunda se hace con agua, aceite, sal, levadura o cerveza y harina. La tercera receta se desarrolla con claras de huevo batidas, harina, aceite, sal y un poco de agua. En este caso los alimentos como el brócoli, las zanahorias y la coliflor deben estar previamente enharinados. 

Finalmente contamos con otra técnica que hoy es muy común en la gastronomía japonesa, de origen latino, transmitida por la presencia de los misioneros portugueses en Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, llamada “tempura”. Esta técnica de rebozado y cocción hace relación con la temporada de la época de cuaresma católica y, precisamente el uso del tempura, se deriva de las costumbres de la “vigilia”, tiempo en el que se consume vegetales, pescados y mariscos. En la cocina japonesa, el tempura se utiliza para rebozar alimentos del tamaño de un bocado, asunto que corresponde al sistema de llevarlos a la boca con palillos. Cuando se trata de comidas elegantes, suele utilizarse en la fritura, preferiblemente, el aceite de ajonjolí. La cocción es corta y el color de los alimentos así cocinados es suavemente dorado. Suele comerse untando el bocado en salsas diversas.

Pasta para tempura

Prepare una mezcla con 1 taza de harina de trigo cernida, ¾ de taza de agua muy fría y 1 huevo batido. Esta es la receta simple y sencilla para rebozar los ingredientes que se va a utilizar. Para facilitar que la pasta se adhiera y produzca buenos resultados, se recomienda utilizar aceite vegetal muy limpio a 180º C. Se sugiere secar muy bien los ingredientes y enharinarlos antes de rebozarlos, y hacer el proceso en un wok, por la distribución uniforme del calor.

De la misma manera se recomienda que cada pieza que va a la fritura esté libre de cáscaras, conchas, espinas y, en general, de cualquier elemento que separe la parte generadora del sabor. Se puede hacer la tempura con langostinos, calamares en anillos o en trozos, camarones, pescados en trozos y vegetales como berenjenas, espárragos, pimentones, setas y champiñones, cebollas, etc. 

La pasta funciona mejor si se reposa un tiempo. Después de rebozar un ingrediente, debe llevarse a fritura, retirarse cuando esté dorada y flote. Después, poner sobre papel absorbente y consumirlo rápidamente. Suele acompañarse el bocado con una salsa hecha con una taza de salsa de soya, una taza de mirín (vino dulce de arroz) y una taza de agua. Sírvala en recipientes individuales. Puede ofrecerla con rábano, jengibre o limón rallado.Existen recetas de tempura en el Japón que sustituyen el agua fría por “caldo kombu”, también muy frío, que se elabora con un alga que lleva ese mismo nombre y atún seco. Igualmente, existen recetas en las que añaden a la pasta un poco de “sake” (vino de arroz), y unas gotas de “tamiri”, que es una preparación muy similar a la salsa de soya.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA

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