El café y la leyenda de Kaldi

La semilla del cafeto, llena de leyendas, es patrimonio nacional de Colombia, si se tiene en cuenta que muy buena parte del desarrollo nacional proviene del cultivo y comercialización de esta rubiácea. El café es tan importante desde que, para musulmanes y cristianos, se convirtió en acto de fe aceptar que el ángel Gabriel le devolvió a un profeta enfermo su vitalidad.

La semilla del cafeto, llena de leyendas, es patrimonio nacional de Colombia, si se tiene en cuenta que muy buena parte del desarrollo nacional proviene del cultivo y comercialización de esta rubiácea. El café es tan importante desde que, para musulmanes y cristianos, se convirtió en acto de fe aceptar que el ángel Gabriel le devolvió a un profeta enfermo su vitalidad, dándole a beber una infusión de color negro, posiblemente proveniente del café. 

Fue en Abisinia, hoy Etiopía, donde parece haberse originado la planta que años después pasó a sus vecinos de Arabia y posteriormente a la India. A la leyenda que más crédito se le asigna es la relacionada con Kaldi, pastor de cabras, que notó que sus animales, al consumir los frutos rojos de un arbusto, cambiaban su estado de ánimo y se volvían vivaces y saltarinas. Consultó a un monje sabio que preparó un cocinado con esos frutos rojos y obtuvo como resultado una bebida amarga y oscura. En su reacción, botó las ramas con frutos al fuego y, al quemarse, desprendieron una atractiva aroma. De esta forma Kaldi y el monje descubrieron que esos frutos tostados permitirían la elaboración de una infusión agradable y estimulante. Así nace una bebida que revoluciona al mundo. 

Los episodios históricos y literarios de la antigüedad, al café siempre le han dado la connotación de producto estimulante. Esta condición se la otorgaron desde los partidarios de la existencia del café en los clásicos griegos como Pietro della Valle (1586-1652) quien, en épocas del Renacimiento, manifestó que el café era un néctar que Homero hacia beber a Telémaco y que “tenía una clara virtud contra la pena y la cólera”. Así lo señala Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía, en el libro El Café en la Cocina Moderna (Ediciones B, Grupo Z, España).  

El café fue llevado en el siglo XV por los musulmanes a Persia, Egipto y Turquía. En el siglo XVI comienzan en La Meca las prohibiciones a su consumo porque su efecto estimulante la hacía clasificable como una de las bebidas tóxicas prohibidas por el Corán. A Europa llegó iniciándose el siglo XVII y prontamente le insistieron al Papa Clemente VIII que estableciera su prohibición por ser una bebida que, por sus efectos, sería únicamente consumida por los infieles. Después de probarlo, el prelado declaró que sería una lástima dejar el placer de esa estupenda bebida a los pecadores, la declaró aceptable y la comenzó a consumir la comunidad católica. 

De todas maneras la bebida siguió siendo muy controvertida en casi todos los países de Europa por su color y evidentes efectos estimulantes. A pesar de lo anterior, el café estaba plenamente aceptado a principios del siglo XVIII. En esa misma época llegó a América y su cultivo se inició en Martinica y en Santo Domingo en 1714 y en Brasil, en 1727. A Suramérica llegó el café por los puertos de la Guayana Holandesa (Surinam). De allí se desplazó a Colombia y a Brasil; se comenzó a plantar en el siglo XIX y se convirtió, desde entonces, en cultivo de fundamental importancia económica y nacional. 

Se dice que el ingreso del café a nuestro país estuvo muy cercano a las actividades de los religiosos y misioneros pero, lo que sí es bastante cierto es que el párroco de Salazar de las Palmas, en Norte de Santander, Francisco Romero, se encargó de su propagación, ordenando como penitencia la siembra de matas de café de acuerdo con la gravedad de las faltas confesadas por los feligreses. Esta práctica la imitaron otros sacerdotes y de esta manera fue creciendo la actividad cafetera. 

En este país, el cultivo del café ha sido parte fundamental del desarrollo económico. Fue, por muchos años, el sostén de las exportaciones nacionales a otros países y, hoy por hoy, sigue siendo un renglón de generación de divisas muy importante; ha sido un sector de desarrollo y organización agrícola, eficiente forjador de regiones enteras para el cultivo y creación de empleo, así como financiador e impulsor de obras de infraestructura física de beneficio municipal y social. 

El café, además de ser la bebida de preferencia nacional en todas las circunstancias hogareñas, laborales, sociales, políticas y económicas, ha iniciado una agresiva campaña mundial de fortalecimiento para su consumo como producto de alta y reconocida calidad. La taza de café seleccionado no deja de ser el sello de la buena mesa desde el inicio del día y en las principales comidas. Y hoy, para fortuna de la gastronomía mundial, se ha convertido en un ingrediente de aceptación universal en recetas diversas y en creaciones de cocina de los más importantes cocineros del orbe. El café se incorpora hoy en platos de sal y de dulce, como concentrado, como salsa, aromatizante, decoración en forma de granos tostados o molidos, como licor, en marinadas, en mezclas con cacao, en purés, en heladería y pastelería. 

Lomo de res con costra de café

(Receta desarrollada por la Academia Colombiana de Gastronomía  para una empresa de café liofilizado) 

Para 4 porciones, disponga de igual número de medallones gruesos de lomo de res salpimentados. Séllelos por ambos lados en una sartén con 2 cucharadas de mantequilla. Mientras tanto, en un recipiente adecuado, mezcle ½ taza de mantequilla (125 g), 1 cucharada de café liofilizado, 1 cebolla cabezona finamente picada, ½ taza de miga de pan, ½ taza de champiñones finamente picados, 2 cucharadas de salsa de soya y 2 cucharadas de whisky, sal y pimienta. Integre todos los ingredientes hasta que obtenga una pasta suave y algo grumosa. En una refractaria ponga los medallones y cubra cada uno con 1-2 cucharadas de la pasta. Lleve esta preparación al horno precalentado a 350o F por 15 minutos. Retire la carne del horno y sírvala  acompañada de verduras cocidas.



YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA

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