Ese oculto sabor del trópico

Por considerarlo de especial interés, y en defensa de los ingredientes y de la cocina colombiana, he decidido transcribir este resumen del estudio adelantado por la Universidad de los Andes.

Con un equipo de científicos integrado por la Doctora en geografía y ecóloga inglesa Margaret Pasquini, la Magister en geografía Carolina Sánchez Ospina y el biólogo Juan Salvador Mendoza. El documento está en uniandes.edu.co/noticias bajo el mismo título de esta columna.  

“Unas veinte plantas comestibles del Caribe colombiano están a un paso del olvido. Lo dicen Margaret Pasquini y su equipo. Ella, inglesa e italiana, doctora en geografía de Durham e investigadora del Centro Interdisciplinario de Estudios sobre Desarrollo –Cider–, encabeza la investigación que encuestó 74 personas y estudió 91 plantas en Barú, María la Baja y San Basilio de Palenque y muestra que, además, están a punto de desaparecer saberes y culturas. Este es un glosario de algunas plantas que muchos, aunque las han oído, hoy apenas las conocen de nombre.

Algarrobo: se da silvestre, es pariente del tamarindo y el jugo en leche, que se prepara con el polvillo que lleva dentro, parece Choco listo. Es una fruta dura por fuera y, según el sondeo, apenas 62,5 por ciento de los abuelos la conocen y 23,1 por ciento de los nietos la han probado.

Matimbá: le dicen ‘guanábana de monte’ por su textura o ‘gallina gorda’ por su figura, se toma en jugo y resultó familiar de la guanábana, el anón y la chirimoya. Un detalle: su carne es roja.

Badea: sabe cómo el maracuyá, es de la misma familia, crece en enredadera y se usa en jugo, pero es grande como una patilla ‘baby’.

Caimito: se ve mucho en los patios y lo describen como ‘dulce y sabroso’. Alerta: para comerlo hay que pelarlo porque la leche de la superficie no es comestible.

Níspero: en Barú hay bosques completos y su jugo es popular en la Costa. La cáscara es dura, la leche de la primera capa no se ingiere y su carne es roja y arenosa.

Zapote (costeño): ojo, no es el mismo de gran parte del país. Le dicen “mamey” (comillas son mías), se cultiva y parece un balón de fútbol americano con pulpa roja. Pariente del caimito y del níspero, es ideal en jugo.

Cañandonga: se considera medicinal, como el algarrobo; su textura es pastosa, como el tamarindo; es largo, como un brazo. Se encuentra semi silvestre. Se usa en jugos.

Carambolo: mucho más conocido, cultivado y comercializado en el interior (su corte transversal muestra una estrella). Resulta muy refrescante al morderlo o en jugos y aguas.

Guamita: muy comida por los micos, silvestre, familiar de la popular guama. Crece junto a los ríos. Jobo: la usan como cerca viva y el fruto, amarillo y útil para morder y preparar dulces, suelta un olor intenso. También se usa con frecuencia para alimentar tortugas.

Marañón: se come la semilla seca, pero tostada (cruda es tóxica). Se vende cara, aunque, una ironía, la mayoría de la que se ve en Colombia es importada de Brasil.

Corozo: su jugo rojo, dulce y refrescante, es un símbolo del Caribe. Crece en una palma de tallo delgado y forma matorrales espesos que dan el fruto en ramilletes.

Guásimo: es el árbol orquesta. De la madera salen los mangos de las maracas y los palos para el tambor. Además de atribuírsele propiedades curativas, del fruto se sacan jugos y pasabocas por la miel que lleva dentro. Pero 42,5 por ciento de los adultos dicen no haberlo probado desde niños.

Guaimaro: el árbol crece despacio, es maderable y escaso. El fruto, similar a la papa, no se come crudo (produce inflamaciones) sino que se pela y se cocina. Apenas 45 por ciento de los abuelos dice conocerlo y 3 por ciento de los jóvenes sabe que existe.

Guinda: pareciera una manzana, aunque con solo una pepa por dentro. El árbol es maderable y no se consigue fácil porque se reproduce solo a través de las semillas que excretan los pájaros. Apenas 15,4 por ciento de las nuevas generaciones dicen conocerlo.

Tuna: fruto de cactus, es el pariente silvestre y endémico de zonas secas del higo y de la pitahaya. Huevo de morrocoyo: parecido a la uva y algo a la ciruela, es de lo más raro y únicamente 4 de 74 personas, en el estudio, lo conocen. Hay del género Clavija y del Ximenia. Por supuesto, escasea.

Icaco: abunda en patios y es famoso por el dulce (se prepara como el de la breva) y la mermelada.

Membrillo: el fruto se parece a una guayaba grande, se muerde y se hacen jugos y dulces. En la Costa las hojas dan sabor a los bollos, pero solo 37 por ciento de los abuelos encuestados lo reconoció. Ningún hijo supo de qué le hablaban.

Uvita pegajosa: a los niños les gusta, pero a los adultos les molesta por pegajosa. Hay quienes la utilizan como pegante o como gel. 36,4 por ciento de los adultos dice probarla desde niños.

Uvita de playa: aunque no es familiar de la uva, su sabor es parecido. El árbol da sombra, se ve en los parques y el fruto surge en racimos púrpura.

Piñuela: silvestre, muy fuerte y a veces lastima la boca, igual que el corazón de la piña. En donde crece habitan tortugas y serpientes. Se usa principalmente para preparar una especie de chicha”. En el estudio hay otras plantas y entre las mas conocidas están la verdolaga, el pepino criollo, el bleo de golero, el culantro (cimarrón), la batata, el fruto pan, el guandol y el millo.

 

Dulce de Mamey

Ingredientes: 2 mameyes medianos, 1 litro de agua, 1 libra (500gr.) de azúcar. Los mameyes se pelan, asegurándose de quitarles la membrana que cubre la pulpa para que no se amarguen. Se corta la pulpa en tajaditas delgadas y se pone en agua hirviendo un rato, se bota el agua y se repite la operación 3 veces.

Se prepara un almíbar con azúcar y agua y se añaden las tajaditas de mamey, se dejan calar a gusto. Se agrega el jugo de limón y se sirve en una dulcera. (Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordóñez).

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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