El cioppino es un plato de sopa de pescado, elaborado por pescadores llegados de Italia, muchos de ellos genoveses, que se comenzó a conocer en San Francisco (California) a finales del siglo XIX.

Estos son tablas de maderas duras y muy finas, que se usan especialmente para cocinar carnes sometidas al fuego, ya sea al horno, a la parrilla o alrededor de llamas para cocción indirecta. Se conocen con el nombre de “grilling planks” o “planks cooking”.

La palabra “aperitivo” viene del verbo latino “aperire” que quiere decir abrir. De acuerdo con el Drae, un aperitivo”… sirve para abrir el apetito”. Y, más adelante agrega: “Bebida que se toma antes de una comida principal”.

Veníamos presentando en la semana anterior otra muestra de la gastronomía del siglo XIX concentrada en el menú que la Academia Colombiana de Gastronomía ofreció en la Quinta de San Pedro Alejandrino, previa investigación de las preparaciones de la época, en la memoria de la Independencia de Santa Marta y de Simón Bolívar. Después del plato de camarones se ofrecieron los siguientes platos:

Otro ejemplo de la cocina del siglo XIX es el banquete que se ofreció en la Quinta de San Pedro Alejandrino, en la conmemoración del bicentenario de la Independencia de la Provincia de Santa Marta, último bastión realista de Colombia.

Como se mencionó la semana anterior, la Academia Colombiana de Gastronomía se puso en la tarea de honrar la memoria de la cocina del siglo XIX y del sabio José Celestino Mutis, con un banquete con recetas de la época y, con esa investigación y una cena solemne, celebrar los veinte años de su fundación.

Con motivo de la celebración del vigésimo aniversario de la Academia Colombiana de Gastronomía, organización que hoy me honro en presidir, se ofreció una cena en la Casa Museo Francisco de Paula Santander en Bogotá en diciembre de 2014, en memoria del sabio José Celestino Mutis (1732-1808), de la Expedición Botánica (1783-1816) y de la cocina del siglo XIX.

El 26 de octubre de 2006 la Academia Colombiana de Gastronomía ofreció en la Quinta de Bolívar en Bogotá, una réplica del banquete en honor a Antonio Villavicencio que, el 20 de julio de 1810, no pudo servirse por la revuelta que se ocasionó cuando el comerciante español José González Llorente se negó a prestar, según cuenta la historia, un florero para adornar la mesa principal del evento.

En la primera mitad del siglo XIX empieza a migrar la cocina regional colombiana hacia Bogotá y se comienza también a sentir la influencia de la Revolución Industrial de Inglaterra con la llegada al país de equipos, técnicas y maquinaria agrícola.

Después de la conocida influencia de la Conquista en la cocina colombiana con la llegada de productos desconocidos en nuestro medio, se dio inicio a un proceso de mestizaje que se generó con la influencia de técnicas, instrumentos, recetas e ingredientes llegados del exterior.