Esta técnica requiere de la cocción de alimentos empacados al vacío, mediante un procedimiento bajo agua, a temperaturas reducidas y por espacios de tiempo prolongados. El resultado en las carnes es la obtención de un trozo muy blando, con todos sus jugos intactos retenidos en la bolsa. Los tiempos de cocción fluctúan entre las 18 y 36 horas a una temperatura media de 60ºC. 

Los equipos necesarios se fabrican no solamente con especificaciones profesionales e industriales, sino también caseras, para cocineros aficionados y amas de casa, con bajo consumo de energía eléctrica. Las carnes se pueden conservar en congelación o refrigeración por un tiempo y servirlas doradas al horno o calentadas con su jugo. Ese procedimiento permite deducir que deben existir muchas formas de preparar este músculo de la res, en formas diferentes al célebre, esporádico y casero “muchacho relleno”.

Muchacho es una parte musculosa y dura del cuarto trasero de la res que el carnicero suele desprender y vender entero. Va perpendicular dentro de la pierna. Es la parte final de la nalga del animal y su peso medio es de 1.5 a 2 k. Tiene una capa de grasa que lo cubre; su fibra es gruesa y larga y se usa en muy variadas preparaciones en diferentes partes del mundo. En nuestro país y en Venezuela se le conoce con el nombre de muchacho o ‘muchacho redondo’. Los vecinos bolivarianos, además de hacerlo relleno como el nuestro, tienen dos recetas típicas que son el “asado negro” que se elabora primero, sellándolo a un punto entre dorado intenso y casi al carbón en algunas recetas, y después terminado, mediante cocción lenta, en caldos, adobos y licores como brandy o vino. La otra manera es relleno, pero abriendo la carne para poner el relleno, las hierbas y especias preferidas. Luego se enrolla y se brida (atar con una cuerda) para cocinarlo.

En Chile esta pieza se llama “pollo ganso” y una de las recetas más conocidas es mechando la carne como nuestra receta típica, o a “la cacerola”, cocinado por 90 minutos con vino y vegetales. Argentina y Perú tienen más de cuarenta recetas, con muy bonitas presentaciones, y en los dos países se conoce como “peceto”. En España, el muchacho se conoce con el nombre de “redondo”. Existen muchas recetas y la más común es asado, servido con la famosa y delicada salsa española. En México se llama “cuete” y se ofrece en diversas preparaciones como cocido con nopales, con chiles, relleno o mechado, con frutos secos o con salsa de anchoas, entre otras. En Estados Unidos, esta pieza de carne se denomina “eye of the round” y se cocina y ofrece de una manera similar al reconocido proceso del “roastbeef”. Brasil tiene su tendencia gastronómica, lo mismo que Francia y el Reino Unido. 

Lo cierto es que este cocinero aficionado se dio a la tarea de indagar por el corte del muchacho en diferentes partes del mundo y lo encontró en más de 80 formas diferentes de preparación culinaria. Además de las ya mencionadas en este corto escrito, hay muchos guisados con la carne troceada o desmechada, o con el muchacho abierto para enrollarlo con distintos rellenos. Se ofrece asado entero, abierto, mechado, cortado en tajadas, preparado como matambre con otros ingredientes. En fin, una sola pieza de la res fue dando la vuelta al mundo y en cada cocina recibió tratamiento de primera para muchos paladares. En nuestro medio se quedó con solo dos recetas; a la criolla (sudado) y relleno.

Perfecteye of round roast (Muchacho asado):  

Receta de Russ Cendall, autor del libro The Ancestral Table, tomada de la página “thedomesticman. com”. Compre un muchacho de 2.5-3.0 libras. Lávelo y séquelo con toallas de papel. Mezcle 1 cucharadita de sal kosher o sal marina, 1 cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de tomillo seco y 4-6 dientes de ajo finamente picado. Frote la mezcla de los condimentos por todas las partes del muchacho y deje reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 500º F (260º C). Ponga la carne en una bandeja de hornear y llévelo al horno durante 7 minutos por libra, aproximadamente 22 minutos. Apague el horno por completo y deje el asado por 2 ½ horas. No abra la puerta del horno durante este tiempo. Déjelo reposar cubierto con papel de aluminio por 10 minutos. Córtelo en tajadas y sírvalo con papas y vegetales. 

NOTA: He decidido transcribir esta receta por considerarla muy novedosa y sorprendente, especialmente por el método de apagar el horno y dejar las viandas sometidas a la temperatura residual. Sin embargo, para nuestras costumbres, los tiempos de cocción pueden ser muy cortos porque al introducir el termómetro de interior, la carne puede acusar 130-150º F que corresponde a un grado de cocción que la deja muy roja. Yo recomiendo lograr una temperatura interior de 163º F (72º C) para que quede en un punto medio de cocción.